Диетические столы по Певзнеру. Общее. Диета мануила певзнера


Диетолог - враг народа: p_syutkin

Мы всегда подозревали в диетологах что-то нехорошее. Не может быть дружбы между кулинарами и теми, кто стремится ограничить наслаждение едой, - втайне думали мы. И как оказалось, это наше мнение давным-давно разделял товарищ Сталин.Одним из создателей советской науки о лечебном питании и диетологии был Мануил Певзнер. Человек удивительной судьбы, он еще в 1900 году проходит практику в ведущих клиниках Германии, защищает докторскую диссертацию в Москве. После революции – он один из основателей Института питания Наркомата здравоохранения СССР. Именно ему принадлежит идея разработки медицинских диет. До сих пор эти 15 «лечебных столов» (назначаемых в зависимости от состояния пациента) находятся на вооружении больниц и санаториев. Впрочем, профессору Певзнеру принадлежит и другое достижение, непревзойденное до сих пор никем. Дело в том, что через год после своей смерти он стал «врачем-убийцей». Иностранного читателя этот термин может настроить на детективный лад. Для жителя же СССР он имел всем понятное объяснение, не требующее никаких комментариев, – враг народа.Профессор М.И.ПевзнерДело «врачей-убийц» - последнее звено в сталинских репрессиях. Его даже довести до конца, как следует, не смогли – умер «отец народов». А после его смерти дело развалилось само по себе. Однако в 1953 году смешным это не казалось.  «Подлые шпионы и убийцы под маской профессоров-врачей» - так называлась опубликованная 13 января в газете «Правде» статья. Сообщение о раскрытии заговора сопровождалось яркими комментариями: ««Большинство участников террористической группы были куплены американской разведкой. Они были завербованы филиалом американской разведки — международной еврейской буржуазно-националистической организацией „Джойнт“. Грязное лицо этой шпионской сионистской организации, прикрывающей свою подлую деятельность под маской благотворительности, полностью разоблачено». А «шпионами» оказались несколько десятков профессоров, академиков и просто врачей. Фамилии и национальность которых не устроила впавшего в паранойю товарища Сталина.

В опубликованном Архиве А.Н. Яковлева содержится типичный для того времени документ – показания Г.Левина. О деятельности «националистической группы» в клинике лечебного питания: «Националистически настроенные лица, группировавшиеся вокруг Певзнера М.И., постоянно восхваляли его как в стенах клиники, так  и за ее пределами, везде и всюду прославляли, изображая создателем целой «школы», в основе своей крайне порочной. За 20 лет своего существования клиника лечебного питания в целом не стояла на марксистских, диалектических позициях, шла в разрез учению академика Павлова и не оправдала огромных затрат на нее государственных средств».

Эти, как будто сошедшие со страниц Джорджа Оруэлла, строки были опубликованы, когда сам профессор Певзнер уже как почти год был похоронен в Смоленске. В 1952 году он скончался от инфаркта, что, как мы видим, совсем не стало препятствием к его осуждению.   

Если же отвлечься от перевернутого мира сталинских фантазий, то нельзя не признать: Певзнер действительно «скрывался под маской». Под маской врача, который на самом деле был одним из создателей советской кулинарии. Диетология, порядком девальвированная сегодня и ассоциирующаяся со всякими «похудательными» диетами, век назад годах была гораздо актуальнее. Дело в том, что уже с середины 1920-х годов в Европе (и прежде всего, Германии) вопрос о здоровом питании – тема номер один в медицине. Наиболее пострадавшая в результате войны и репараций страна невольно оказалась перед дефицитом полноценных и качественных продуктов питания. В этой связи немецкая наука вынуждена была искать новые формы общепита, обеспечивающие продовольственные нормы для широких масс. Новые технологии консервирования, рафинирования, заморозки – все это было мощным подспорьем в создании индустрии питания, но одновременно требовало тщательного врачебного контроля. Надо ли говорить, что этот опыт оказался весьма востребован в СССР? Ряд специалистов вообще полагает, что советский проект общепита был во многом заимствован с германского начала века. Многие наши эксперты в свое время обучались в этой стране.

Знаменитый молочный суп - классика лечебного питанияСегодня многие упрекают тех специалистов в том, что они уничтожили всю прекрасную русскую кулинарию XIX века, заменив ее рассчитанной до граммов «новой» советской кухней. Действительно, эти скрупулезные подсчеты жиров, белков и углеводов в каждом блюде появились именно тогда – в 1930-е годы. Некоторые сегодняшние критики даже говорят, что Певзнер и его последователи закрепили формальный подход к кухне вместо того, чтобы оценивать вкус продуктов и блюд.

Так, скажем, известны довольно жесткие высказывания В.В. Похлебкина относительно «врачебного» влияния на процесс становления общепита в СССР и роли в нем лично Певзнера: «Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных... яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать, в крайнем случае, на сливочном масле или маргарине... Он «научно» узаконивал сложившееся главенство в кулинарном деле не поварских, кулинарных, гастрономических качеств, а чисто организационно-технических мер... Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи – сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей».

Но это – взгляд из сегодняшнего дня. А тогда в отсталой и аграрной стране (каким и был СССР в конце 1920-х) роль медицины была огромна. Давайте говорить прямо: для подавляющей массы населения слово «санитария» вообще ничего не означало. Тяжелая эпидемическая обстановка, массовые желудочные заболевания, грязь и бескультурье – все это было неотъемлемым элементом советского коммунального быта в этот период. И если уж врачей и можно было упрекнуть в чем-то, так уж скорее – в недостатке сил и средств для массового санитарного контроля.

Что же касается категории «вкусно», то именно этот вопрос мы задали профессору Л.И. Пучковой (ее отец возглавлял в предвоенные годы несколько хлебозаводов в Москве):

– Существует мнение, что 1930-е годы – это своего рода диктат врачебного контроля над общественным питанием. Похлебкин, к примеру, считает это огромным недостатком, полагая, что врачи вмешивались в несвойственный им процесс. Контролировали количество жиров и углеводов, а не вкус пищи.

Ольга Сюткина и Любовь Ивановна ПучковаКак это сказывалось в вашей отрасли?

– Ничего подобного, – ответила Любовь Ивановна. – В первую очередь основные показатели качества хлеба – это вкус и запах. За это и спрашивали. Кто же будет есть другой хлеб? Потребление хлеба в те годы было очень большое. Съесть за обедом 300–500 граммов хлеба было нормальным делом. Не забывайте, до середины 1930-х годов на заводах работали еще старые пекари, с дореволюционным стажем. Конечно, они знали, что такое хлеб и каким он должен быть.

А вот, что говорит нам Маргарита Николаевна Куткина, завкафедрой Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, ветеран советского общепита, автор многочисленных книг по технологии и истории общественного питания:

– Похлебкин не совсем прав. За качество все время боролись. Но дело в том, что общественное питание, особенно рабочее, школьное, – оно, по существу, работало по остаточному принципу. Мы никогда не жили хорошо, выбора продуктов особого не было, качество оставляло желать лучшего.И холодильников было мало, часть сырья просто портилась. Да и добросовестности не хватало. В общественное питание шло очень недоброкачественное сырье. Причем если ты, руководитель производства, его не брал, ты не выполнял план.

И, следовательно, не имел зарплаты и был всегда «битый» на всех совещаниях. А отходы-то большие – гораздо более того, что предусмотрено нормами. Каждую минуту составлять акты о браке, проработке было физически невозможно. Если откажешься вообще принимать это сырье, то в будущем ничего не получишь. Поэтому, конечно, уже с этого места начиналось недовложение.

Профессор М.Н.Куткина

Но был контроль не только за вложениями, но и за вкусовыми качествами блюда. На каждом предприятии была т. н. бракеражная комиссия. Во главе ее стоял директор столовой, завпроизводством, бухгалтер, а от завода – общественные контролеры. Качество проверялось очень строго. Даже когда я работала в Горьком, в первый же мой рабочий день меня поставили во вторую смену, и тут же пришел народный контроль. Они все взяли на раздаче, все перевесили – выход котлет, гарнира. А котлеты мне достались от первой смены – они с утра усохли. Хорошо, что «спустили на тормозах» – молодая, мол, еще, первый день.

И обратите внимание, проверяли вес, вложения, но и не менее строго – качество. Абсолютно каждую партию выпускаемой продукции проверяли на вкус, цвет, запах. Каждому блюду ставилась пятибалльная оценка. Поэтому, заметим уже мы, в свою очередь, звучащие из уст Похлебкина упреки, может быть, отчасти и справедливы с «абстрактной» точки зрения. С точки зрения человека, полагающего, что вот существовала тогда прекрасная русская кухня – вкусная и питательная, а врачи сознательно испортили ее, заставив поваров считать калории и убирать острые вкусы. Однако, когда начинаешь оценивать их из той эпохи, понимая ее обстоятельства, все эти слова не кажутся такими уж бесспорными.

До специй ли было в той стране? Можно ли было массово вводить критерий «вкусно/невкусно» для оценки государственного общепита и кто его тогда оценивал бы? Вот и применялись на практике простые и ясные способы оценки – граммы, калории, величина вложений и т. п. Тогда это было единственным способом ввести единые стандарты, приучить работников общепита хоть к каким-то формальным правилам, пресечь воровство и надувательство. Внедрить хоть какие-то понятия о диетической и здоровой пище.

p-syutkin.livejournal.com

Диетические столы по Певзнеру. Общее // ОПТИМИСТ

≡  5 Февраль 2012

А А А

Оригинал взят у в Диетические столы по Певзнеру. Общее

Почти все продукты питания содержат те или иные раздражители — растительную клетчатку, неусвояемые элементы клеточных стенок, вещества, образующиеся при жёстких условиях термической обработки и пр. Приготовление пищи для больного — предмет особой заботы, задача, требующая изобретательности, а вместе с тем и взвешенности в подходе к делу. В свете современной диетологии продукты для диетического питания делятся на 2 группы:- химически и механически щадящие больной орган,- регулирующие нарушение обмена веществ.

Этими вопросами занимается диетология - прикладной раздел медицины занимающийся организацией группового питания, в том числе, больного человека. Диетология направлена на рационализацию и индивидуализацию питания, но в первую очередь — обеспечение безопасности питания. В связи с тем, что индивидуализация питания осуществляется с помощью строго организованных систем питания — «диет», диетология получила своё (именно такое) название.

Врачи-диетологи составляют индивидуальные программы питания (диеты) на основании персональных данных пациентов, учитывая их образ жизни, состояние здоровья, привычки и наследственные факторы. Цели диетологии заключаются в нормализации обмена веществ, оздоровлении организма, скорейшем восстановлении больных после перенесенных заболеваний, а также корректировки веса.

Диетическое питание во многих случаях является своего рода альтернативой лекарственным средствам и лечебным мероприятиям. Диетология, как наука, в наши дни стала особенно актуальной, так как малоподвижный образ жизни, экологические факторы, неправильное питание, сокращение в рационе натуральных продуктов, самым неблагоприятным образом влияют на генофонд страны. Появляется все больше тучных людей разных возрастов, с целым перечнем хронических заболеваний. Это становится проблемой всей нации.

Элементы диетологии применимы и в обыденной жизни. Для некоторых людей без обменных, эндокринных и других специфических заболеваний, вполне применимы общие, а не индивидуальные рекомендации диетологов. Например, диета с ограничением привычной пищи и напитков рекомендуется при чрезмерном употреблении жирной, острой пищи, при злоупотреблении алкоголем. Полезно устраивать разгрузочные дни с сокращением объема пищи и калорийности. Диетология отвергает голодание как лечебный и профилактический метод.

Формирование диетологии в России связно с именем М.И. Певзнера.

Мануил Исаакович Певзнер (4 августа 1872 — 1952) - терапевт, один из организаторов Института питания в Москве и основоположников диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР, заслуженный деятель науки РСФСР (1936). Профессор Центрального института усовершенствования врачей (с 1932). Разработал систему из 15 диет по группам заболеваний.

Диеты Певзнера обеспечивают индивидуальность лечебного питания для людей с различными заболеваниями. Каждая диета называется столом и имеет свой номер. Некоторые диеты имеют несколько вариантов, которые обозначают буквами в номере основной диеты. Особую группу диет составляют нулевые (или хирургические) диеты, а также специальные разгрузочные диеты.

Диета Показания
Стол № 1 Затихание обострения язвенной болезни, на протяжении 6-12 мес. после обострения, а также при гастритах с повышенной кислотностью
Стол № 1а Обострения язвенной болезни, обострения хронического гастрита с повышенной кислотностью
Стол № 1б Затихание обострения язвенной болезни и хронических гастритов с повышенной кислотностью
Стол № 2 Хронические гастриты с пониженной кислотностью или при ее отсутствии, хронические колиты (вне обострения)
Стол № 3 Атонические запоры
Стол № 4 Острые заболевания кишечника и обострения в период продолжающегося поноса
Стол № 4а Колиты с преобладанием процессов брожения
Стол № 4б Хронические колиты в стадии затухающего обострения
Стол № 4в Острые заболевания кишечника в период выздоровления как переход к рациональному питанию; хронические заболевания кишечника в период затухания обострения, а также вне обострения
Стол № 5 Заболевания печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей вне стадии обострения
Стол № 5а Хронические панкреатиты
Стол № 6 Подагра, почечнокаменная болезнь с отхождением камней, состоящих преимущественно из уратов
Стол № 7 Хронические заболевания почек с отсутствием явлений хронической почечной недостаточности
Стол № 7а Острые почечные заболевания (нефрит острый или его обострения)
Стол № 7б Затихание острого воспалительного процесса в почках
Стол № 8 Ожирение как основное заболевание или сопутствующие при других болезнях, не требующие специальных диет
Стол № 9 Сахарный диабет средней и легкой тяжести
Стол № 10 Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения степени I-IIA
Стол № 11 Туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при не резком обострении или затухании, истощение после инфекционных болезней, операций, травм
Стол № 12 Функциональные заболевания нервной системы
Стол № 13 Острые инфекционные заболевания
Стол № 14 Мочекаменная болезнь (фосфатурия)
Стол № 15 Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет
Каждая диета заслуживает отдельного описания. И многие сайты, связанные с рациональным питанием и похудением, профильные сайты по патологии различных систем организма, размещают у себя подробные описания диетических столов по Певзнеру. Медицинская диета № 5, к примеру, подробно описана на сайте diet.neolove.ru. Со временем я постараюсь разместить описание всех диет из этого списка. Метки: ябото

Комментарии:

oppps.ru

Читать книгу Питание при хронических заболеваниях: все диетические столы Михаила Гурвича : онлайн чтение

Текущая страница: 10 (всего у книги 28 страниц) [доступный отрывок для чтения: 19 страниц]

Номенклатура диетических столов

В Клинику лечебного питания Института питания РАМН (Москва, Каширское шоссе, 21) ежедневно звонят пациенты и врачи. Буквально каждый второй звонок начинается так: «Скажите, это Клиника профессора Певзнера?» или сразу же вопрос о лечении: «Как получить консультацию в Клинике Певзнера?», или «Какие документы необходимы для госпитализации в Клинику Певзнера?» Объясняем, что Клиника лечебного питания – учреждение, доступное для всех.

Что в этих звонках удивительного? Удивительно то, что Клиника лечебного питания Института питания РАМН вовсе не носит названия «Клиника лечебного питания имени профессора М.И. Певзнера». Удивительно прежде всего то, что профессора Мануила Исааковича Певзнера уже более 50 лет нет с нами (он жил в 1872–1952 гг.), а его имя живет, популярность все возрастает. Имя профессора М.И. Певзнера стало легендой.

Профессору Певзнеру удалось внедрить лечебное питание в повседневную практику санаториев и больниц, диетических столовых учреждений и заводов. Благодаря правительственным постановлениям лечебное питание стало доступным для миллионов людей. Можно сказать, что благодаря Певзнеру идеи лечебного питания овладели массами населения. А говоря современным языком, профессору Певзнеру удалось осуществить грандиознейший пиар (в хорошем смысле слова), способствующий профилактике и лечению многих хронических заболеваний.

Миллионы людей осознали, что при соблюдении лечебного питания можно улучшить самочувствие, повысить эффективность труда. До Певзнера подобного не суждено было осуществить ни одному диетологу в мировой истории. И лучший памятник от благодарных пациентов и врачей – это память о профессоре Певзнере на протяжении десятилетий.

Немного истории. Приведем несколько дат, ставших важными вехами в развитии диетологии в нашей стране.

1921 г. – организовано отделение по болезням органов пищеварения и диететике при курортной поликлинике Наркомздрава под руководством профессора Певзнера. М.И. Певзнером разработаны первые схемы для питания больных по роду заболеваний (8 диетических столов).

1928 г. – Совнарком СССР специальным постановлением организовал диетические отделения в столовых общественного питания.

1927 и 1930 гг. – выход в свет (1-е и 2-е издания) книги М.И. Певзнера «Рациональное и лечебное питание» с подзаголовком «Практическое руководство по организации лечебного питания на курортах, в санаториях, домах отдыха и диетстоловых».

1930 г. – организация Клиники лечебного питания (директор клиники – М.И. Певзнер) на базе Центрального научного института питания (ныне Институт питания РАМН).

В своей книге «Рациональное и лечебное питание» (Госмедиздат, 1930) М.И. Певзнер предлагает схему группового питания, включающую 21 диетический стол.

Подчеркнем, что, на наш взгляд, своей славой Певзнер обязан прежде всего созданной им и внедренной в практику лечебно-профилактических учреждений и столовых общественного питания всей страны групповой системы диетических столов.

М.И. Певзнер, предлагая схему группового питания, говорил о том, что групповое питание (по принципу – лечим болезнь, а не больного) – мера вынужденная. Он пишет: «При проведении массового питания на курортах и в санаториях мы принуждены выдвинуть с точки зрения рационализации и экономии принцип группового питания…» (подчеркнуто мной. – М. Г.).

М.И. Певзнер учитывал при этом, что индивидуальное лечебное питание – удовольствие дорогое, недоступное для большинства людей, находящихся в санатории или в больнице. А для питания тысяч и миллионов людей в то время можно было предложить лишь «групповое» питание, ориентированное «на болезнь, а не на конкретного больного».

М.И. Певзнер пишет: «При проведении в каждом лечебном учреждении принципа не индивидуального, а группового питания (подчеркнуто мной. – М. Г.) – количество диетических столов должно соответствовать количеству отдельных заболеваний».

Групповая система питания с определенным числом диетических столов (чаще всего речь идет о 15 диетических столах), на наш взгляд, принесла значительную пользу как для практического оздоровления и лечения очень многих людей, так и для массовой пропаганды и организации лечебного питания. Каждой диете присваивался свой номер. Количество постоянно действующих диет устанавливалось в соответствии с профилем санатория или другого лечебно-профилактического учреждения.

В Клинике лечебного питания, когда она располагалась в особняке на Большом Николо-Воробьинском переулке (именно там работал М.И. Певзнер), групповая система диетических столов существовала лишь формально. На деле – лечебное питание каждого пациента приближалось к индивидуальному.

Мне посчастливилось работать в этой клинике в начале 60-х гг. XX столетия – клиническим ординатором, научным сотрудником. Директором клиники был мой научный руководитель профессор Савощенко Иосиф Сергеевич, который старался сохранить лучшие традиции врачевания и лечебного питания, заложенные самым первым директором, основателем Клиники лечебного питания профессором М.И. Певзнером.

Большое внимание уделялось в то время по традиции технологии приготовления диетических блюд, вопросам кулинарии, заботе о том, чтобы в повседневном меню всегда присутствовали десятки мастерски приготовленных, вкусных и привлекательных по оформлению диетических блюд.

Шеф-поваром работал в то время Иван Степанович Лукасик, приглашенный в клинику самим Певзнером, до этого он работал поваром в лучших ресторанах Москвы. Под началом шефа – 7 поваров, подобранных по конкурсу и обученных им, несколько поваров «на рабочих местах», несколько диетсестер, а еще 2 аспиранта или ординатора, проходящих в течение 3 месяцев кулинарную практику на кухне. Без этого и не мыслилась подготовка специалиста по лечебному питанию. А у шеф-повара было чему поучиться.

Лечащий врач, назначая лечебное питание, тщательно изучал диетический анамнез больного, учитывал наличие сопутствующих заболеваний, непереносимость отдельных продуктов и пищевую аллергию. Совсем нередкими были консультации лечащего врача с шеф-поваром, иногда в присутствии пациента. В повседневное меню можно было вносить всевозможные коррективы. Это не составляло большого труда, учитывая богатый ассортимент диетических блюд, приготовленных на самом высоком ресторанном уровне (естественно, я имею в виду самые хорошие рестораны). В те годы, о которых я рассказываю, в клинике находилось всего 120 пациентов. Таким образом, питание каждого больного в Клинике лечебного питания было, по существу, индивидуальным, оно менялось и становилось менее щадящим и более разнообразным по мере выздоровления.

Сейчас нам легко критиковать абстрактные схемы диетических «столов», направленные на лечение болезни, а не конкретного больного. Диетологам, возможно, чаще, чем другим специалистам, полезно вспоминать высказывания выдающегося русского терапевта М.Я. Мудрова: «Я намерен сообщить вам новую истину, которой многие не поверят и которую, может быть, не все из вас постигнут. Врачевание не состоит в лечении болезни… Врачевание состоит в лечении самого больного». И далее: «…Каждый больной, по различии сложения своего, требует особого лечения, хотя болезнь одна и та же».

В таком случае и нынешняя «номерная», групповая система диетических столов – это отнюдь не абсолютная рекомендация, а лишь ориентировочная схема диетического лечения. При ее применении в каждом конкретном случае необходима значительная корректировка. Опытный врач учтет форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие заболевания, а также, не в последнюю очередь, привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью.

Необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу самых различных обстоятельств. Из сказанного выше можно сделать вывод: нет и не может быть стандартного лечебного питания, а групповая система диетических столов не может быть идеальной.

Каковы, на наш взгляд, перспективы в отношении групповой системы диетических столов профессора М.И. Певзнера?

✔ Подобные схемы диетических столов, по-видимому, нужны и сейчас, и в будущем, поскольку они помогают молодому врачу разобраться в основах лечебного питания, они нужны и для использования в обучающих программах по лечебному питанию.

✔ Что касается использования групповой системы диетических столов в общественном питании, ее надо пересмотреть, дать более четкую характеристику отдельным «столам», а главное, уменьшить количество диетических столов, в то же время предоставив возможность и право выбора конкретных блюд. Пусть количество «столов» будет минимальным, а возможность выбора блюд в предлагаемом меню – значительно большей. Это касается в первую очередь диетических столовых и санаториев. Что касается возможности выбора блюд в больницах – это вопрос, требующий соответствующего экономического подкрепления.

✔ Некоторые диетологи, составив индивидуальную диету для конкретного больного и подчеркивая достоинства составленной диеты (а они несомненны), позволяют утверждать, что эта диета лучше, чем диета Певзнера. Сразу скажем: сопоставление индивидуальной диеты с диетами, входящими в групповую систему диетических столов профессора Певзнера, неправомерно и не выдерживает никакой критики, речь идет при этом о совершенно разных понятиях. Групповая система диетических столов, мы позволим еще раз подчеркнуть, сознательно составлена ее автором в расчете «лечить болезнь, а не больного» и рассчитана прежде всего на внедрение лечебного питания в образ жизни тысяч и тысяч людей. Эта система помогает убедить их в необходимости соблюдения режима питания, применении щадящих диет при обострении некоторых заболеваний.

Часто нас спрашивают, как перейти от групповой системы диетических столов к индивидуальному диетическому питанию?

Отвечаем: в домашних условиях прежде всего надо пройти «школу лечебного питания». Необходима консультация лечащего врача, диетолога, ознакомление с научно-популярной литературой, написанной специалистами-врачами. Обученный, грамотный пациент будет знать, что ему можно есть и от какой пищи следует воздержаться.

Что касается людей, находящихся в санаториях и пансионатах с лечением, приблизиться к индивидуальному питанию, на наш взгляд, можно при наличии права выбора блюд (одного из 3–5, по предварительному заказу). Кстати, как во времена М.И. Певзнера, так и в настоящее время возможность выбора блюд самим едоком обязательно предусматривается во многих санаториях, пансионатах, диетстоловых на предприятиях.

Номенклатура диетических столов

(Разработана в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук)

Диета № 1. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; хронический гастрит с выраженными диспепсическими явлениями (изжога, отрыжки), повышенной кислотностью желудочного содержимого.

Диета № 2. Хронический гастрит с секреторной недостаточностью в период обострения заболевания и превалирования нарушений работы кишечника, хронический энтероколит вне обострения.

Диета № 3. Нарушения моторной функции кишечника, сопровождающиеся запорами, если при этом нет признаков резко выраженного колита.

Диета № 4. Все случаи раздражения желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся расстройством деятельности кишечника (поносами).

Диета № 5. Хронические заболевания печени и желчного пузыря вне периода обострения; заболевания, сопровождающиеся нарушением деятельности печени и желчных путей.

Диета № 6. Подагра, мочекислый диатез.

Диета № 7. Заболевания почек в фазе выздоровления и вне обострения.

Диета № 8. Ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.

Диета № 9. Сахарный диабет.

Диета № 10. Заболевания сердечно-сосудистой системы в фазе компенсации, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца.

Диета № 11. Заболевания легких, туберкулез при отсутствии заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Диета № 12. Заболевания нервной системы при отсутствии заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Диета № 13. Острые инфекционные заболевания.

Диета № 14. Фосфатурия, выраженная оксалурия с образованием камней.

Диета № 15. Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений пищеварительной системы, в период выздоровления и перехода к обычному питанию после пользования лечебными диетами.

Рецепты диетических столов

Конкретные рекомендации по лечебному питанию можно составить лишь с учетом особенностей заболевания, сопутствующих недугов. Обязательно учитывать переносимость тех или иных продуктов и блюд, а также вкусовые привычки, если, конечно, они не приносят вреда здоровью.

Рецепты приведены в расчете на одну порцию, солить по вкусу (если нет специальных указаний).

Диетические столы № 1а и 1бСупы слизистые
Суп рисовый протертый молочный

Рис – 35 г, молоко – 200 мл, песок сахарный – 5 г, масло сливочное – 5 г.

Подготовленный рис промыть, залить кипящей водой и варить до полного разваривания, затем протереть, посолить.

Другой вариант: рис промыть, просушить, смолоть и отварить. В протертую массу добавить горячее молоко, соль, сахарный песок и довести до кипения. При подаче на стол положить в суп кусочек сливочного масла.

Суп овсяный слизистый молочный

Овсяные хлопья «Геркулес» – 30 г, молоко – 150 мл, вода – 350 мл, яйцо – 1/4 шт., песок сахарный – 2 г, масло сливочное – 5 г.

Овсяные хлопья «Геркулес» засыпать в кипящую воду и варить до полной мягкости. Процедить через мелкое сито, не протирая. Полученный слизистый отвар вскипятить, отставить на край плиты, добавить соль и сахарный песок. Затем заправить яично-молочной смесью (льезоном): яйцо размешать, постепенно

добавить горячее молоко при постоянном помешивании, прогреть при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения. При подаче на стол положить в тарелку кусочек сливочного масла.

Суп перловый слизистый

Крупа перловая – 40 г, молоко – 150 мл, масло сливочное – 20 г, песок сахарный – 3 г, вода – 700 мл, яйцо – 1/4 шт.

Крупу промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне под крышкой не менее 2–3 часов.

Протереть сквозь сито вместе с жидкостью, прокипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым желтком, добавить сахарный песок. Перед подачей на стол в суп положить кусочек масла.

Супы молочные
Суп манный молочный

Крупа манная – 30 г, молоко – 250 мл, песок сахарный – 5 г, масло сливочное – 5 г, вода – 250 мл.

Манную крупу всыпать тонкой струйкой в кипящую воду, при этом жидкость необходимо все время помешивать. Варить суп до готовности крупы, после чего добавить молоко, сахарный песок, соль и довести до кипения. При подаче на стол положить в тарелку кусочек масла.

Суп-пюре из риса с мясом

Говядина – 50 г, рис – 20 г, вода – 60 мл, масло сливочное – 5 г.

Подготовленное мясо отварить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Рис промыть, залить кипящей водой и варить до готовности, затем протереть через сито. В отвар с протертой крупой ввести провернутое мясо, добавить соль и все тщательно перемешать. Суп-пюре довести до кипения. При подаче на стол положить в суп кусочек масла.

Суп-пюре из риса с морковью

Рис – 20 г, морковь – 25 г, молоко – 150 мл, вода – 450 мл, масло сливочное – 5 г, сметана 15 %-ная – 10 г.

Подготовленный рис залить горячей водой, варить до готовности и протереть через сито. Морковь очистить, нарезать дольками, отварить в небольшом количестве воды и протереть. В отвар с протертой крупой ввести горячее молоко, протертую морковь, масло, посолить и довести до кипения. Суп заправить сметаной.

Суп ячневый молочный протертый

Крупа ячневая – 30 г, молоко – 150 мл, вода – 450 мл, песок сахарный – 2 г, яйцо – 1/4 шт, масло сливочное – 5 г.

Подготовленную ячневую крупу залить водой, варить до полного размягчения, протереть вместе с жидкостью. В отвар с протертой крупой ввести горячее молоко, соль, сахарный песок, масло и довести до кипения. Затем приготовить яично-молочную смесь (льезон) и заправить ею суп.

Блюда из мяса и птицы
Суфле из отварного мяса паровое

Мясо – 100 г, молоко – 50 мл, мука – 5 г, масло растительное – 15 мл, яйцо – 1/2 шт.

Мясо отварить, провернуть через мясорубку 3 раза. Из молока и подсушенной муки приготовить молочный полугустой белый соус, охладить его и соединить с мясом, желтком и растительным маслом, посолить, хорошо вымешать. Белок взбить в густую пену и осторожно перемешать с мясной массой, выложить в формочку, смазанную растительным маслом, и сварить на пару.

Пюре мясное (первый вариант)

Мясо отварное – 55 г, молоко или вода – 45 мл, масло растительное – 10 мл.

Мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить молока или воды, посолить, хорошо вымешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом, и довести до кипения. При подаче на стол полить маслом.

Пюре мясное (второй вариант)

Мясо – 90 г, рис – 20 г, масло сливочное – 5 г, вода – 20 мл.

Рис отварить в воде. Мясо сварить и пропустить через мясорубку. Провернутое мясо смешать с рисом, еще раз пропустить через мясорубку, немного посолить, добавить сливочное масло и выбить. Перед подачей на стол разогреть на плите.

Котлеты из телятины паровые

Телятина – 80 г, хлеб пшеничный – 15–20 г, вода – 20 мл.

Подготовленную телятину провернуть через мясорубку 1–2 раза, соединить с размягченным в воде и отжатым хлебом, посолить, хорошо вымешать. Из подготовленной массы разделать котлеты и приготовить на пару.

Котлеты или биточки из кур

Мясо куриное – 80 г, хлеб пшеничный – 20 г, молоко – 25 мл.

Из котлетной массы, приготовленной из кур, разделать котлеты (продолговатой формы) или биточки (круглой формы) и, не панируя их, уложить в специальную форму, добавить немного воды, накрыть крышкой и готовить в течение 12–15 минут.

Фрикадельки мясные паровые

Говядина – 90 г, хлеб пшеничный – 15 г, вода – 20 мл.

Мясной фарш, смешанный с пропущенным через мясорубку размоченным в воде пшеничным хлебом, посолить и хорошо выбить. Подготовленную массу разделать в виде шариков по 4–5 штук на порцию и варить на пару в течение 10–15 минут.

Кнели мясные отварные

Мякоть мясная – 90 г, молоко – 50 мл, мука пшеничная – 5 г, яйцо (белок) – 1/4 шт.

Мясо пропустить 2 раза через мясорубку и посолить. Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясную массу при непрерывном взбивании. Добавить яйцо, тщательно вымешать готовую массу, выложить ложкой в виде кнелей (круглых шариков) в сотейник, залить теплой водой, довести до кипения и варить до готовности (пока кнели не всплывут).

Блюда из рыбы
Кнели из судака отварные

Судак – 80 г, молоко – 30 мл, мука пшеничная – 5 г, яйцо – 1/4 шт., масло сливочное – 5 г.

Подготовленного судака разделать на филе без кожи и костей, порезать, пропустить через мясорубку. Из подсушенной муки, молока, соли приготовить густой молочный соус, охладить. К рыбному фаршу добавить молочный соус, яйцо, тщательно вымешать, разделать

кнели (массой 20–25 г). Уложить их в сотейник, залить горячей водой и варить при медленном кипении до готовности.

Суфле из трески паровое

Треска – 80 г, молоко – 30 мл, мука пшеничная – 5 г, яйцо – 1 шт, масло растительное – 10 мл.

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, сварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку. Приготовить из подсушенной муки и молока белый соус, охладить, посолить и смешать с рыбным фаршем, добавить яичный желток, растительное масло и хорошо вымешать. Белок взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать, выложить в смазанный растительным маслом сотейник и сварить на пару.

Фрикадельки из минтая отварные

Минтай – 80 г, яйцо – 1/4 шт., масло растительное – 10 мл.

Тушку минтая очистить, промыть, разделать на филе без кожи и костей, порезать, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде хлеб, вновь пропустить через мясорубку. Добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать фрикадельки (шарики массой 20 г) и отварить их в воде. При подаче полить маслом.

Блюда из яиц и творога
Яйца всмятку

Подготовленные к варке яйца погрузить в холодную воду и варить около 3 минут. По окончании варки их нужно сразу же погрузить в холодную воду на минуту, чтобы они не переварились.

Омлет, варенный на пару

Яйцо – 2 шт., молоко – 50 мл, масло сливочное – 7 г. Влить яйца в миску, добавить соль, молоко. Тщательно перемешать и взбить. Полученную смесь вылить в смазанную маслом форму, накрыть крышкой и варить на пару до готовности. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

Суфле творожное паровое

Творог – 100 г, яйцо – 1/2 шт., молоко – 30 мл, мука пшеничная – 10 г, песок сахарный – 10 г, масло растительное – 2 мл.

Творог протереть, добавить яичный желток, сахарный песок, молоко, всыпать муку, хорошо вымешать. Белок взбить, ввести в творожную массу. Подготовленную массу выложить в специальную форму, смазанную маслом, и сварить на пару.

iknigi.net

Медицинские диеты

По существу, гепатит – это воспаление печени. Опасность заболевания в том, что нормальная работа органа, который оно поражает, чрезвычайно важна для нашего организма. Ведь печень отвечает за такие функции, как: Читать запись полностью »

Диета №7, стол №7 разработанная  диетологом М. И. Певзнером назначается и рекомендуется при заболеваниях почек (острый нефрит в период улучшения состояния и хронический нефрит спустя период обострения), при мокнущей экземе, воспалительных процессах, сопровождающимися отеками, туберкулезе Читать запись полностью »

Диета №8, а также стол №8 одна из 15 диет, представленных в советское время известным врачом, ученым — диетологом М.И.Певзнером. Функциональное значение диеты — похудение людей, страдающих ожирением. Стол №8 остается результативным по сей день и многие больные с лишним весом излечиваются благодаря диете №8. Рацион Читать запись полностью »

Диету 9 разработал и внедрил в лечение клинической гастроэнтерологии Мануил Исаакович Певзнер. Его гениальная идея состоит в разработке 15 медицинских диет, направленная на лечение определенных заболеваний с индивидуальным подходом. Все диеты называются столом и имеют свой номер. Целью диеты 9 является Читать запись полностью »

Диета №10, стол №10 назначается пациентам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы в период компенсации, а также выраженной не резко недостаточности кровообращения  I-IIA, при гипертонической болезни I—II стадии, в период хронического Читать запись полностью »

Диета № 11, или стол №11 — это одна из диет, разработанных советским терапевтом Михаилом Певзнером. Он является основоположником диетологии, а также клинической гастроэнтерологии в СССР. Профессор разработал систему по группам заболеваний состоящую из 15 диет

Основной лечебной целью диеты №11 является остановка противовоспалительного процесса и повышение защитных сил Читать запись полностью »

В настоящее время, согласно результатов многочисленных исследований, было установлено, что аутизм, а также синдром Аспергера не только являются психическими расстройствами, но и выражаются в нарушениях обменных процессов. Ученые полагают, что у детей, страдающих аутизмом, два белка (глютен, казеин), попадающие в желудок Читать запись полностью »

Диета №5а получила широкое распространение при острых и хронических гепатитах, при холецистите в начале обострения, при поражении желчных путей, при желчнокаменной болезни, в период заболевании печени, а так же желчных путей в комплексе с желудочными и кишечными болезнями, циррозе печени в стадии успокоения,  в период обострения язвы желудка и Читать запись полностью »

Диета №5 специально разработана в советское время ученым — диетологом  Михаилом Певзнером. Диета рассчитана для больных людей с хроническими заболеваниями печени, желчного пузыря, пищевода, желудка и болезнями желчевыводящих путей. Задача диеты убрать обострение и забыть о своих Читать запись полностью »

Диету №4, стол №4 следует применять при хронических заболеваниях кишечника с сильной диареей (понос), при острых энтероколитах, хронических колитах в период обострения, после оперативного вмешательства на кишечнике, при брюшном тифе и туберкулезе. Читать запись полностью »

vlanamed.com

Женские секреты похудения на GiruNet.narod.ru

Мануил Певзнер составил систему, которая представляет совокупность лечебных диет, они захватывают все заболевания, во время которых нужно диетическое питание. Все эти диеты пронумерованы по номенклатуре от №1 до №15. Каждый из лечебных столов действует при списке конкретных заболеваний. Они имеют свои показания и лечебное назначение. Все диеты имеют список запрещенных и рекомендуемых продуктов и блюд, также особенности обработки, режима питания. Почти все больницы, санатории, остальные лечебно-профилактические учреждения используют систему питания на основе номерных столов.

Применение такой системы основывается на четырех разовом питании, а для тех, кто болеет желудочно-кишечными заболеваниями, предусматривается 5,6 разовое питание. Калорийность рациона распределяется приблизительно равномерно, учитывая то что на ужин не должно приходиться больше чем 25-30% суточной калорийности.

Краткая характеристика столов

Стол 1 Диета предусматривает уберечь желудок от температурной, химической, механической агрессии, используется при компенсированных заболеваниях двенадцатиперстной кишки и желудка, также язвенной болезни в 3-ей декаде. Калорийность стола около 3100 ккал. Запрещено есть грубую растительную пищу, мясные бульоны и рыбные (можно разбавить), жареные блюда, свежий хлеб. Разрешается – мясо, рыба паровая (в отварном виде), овощи и пюре из них, омлет, молоко и творог, сосиски.

Стол 2 Такой стол назначается при гастрите (пониженной кислотности), отсутствии соляной кислоты, при анацыдном состоянии. Калорийность должна быть около 3000 ккал. Содержание соли в рационе около 15 г. Можно есть – яйца, запеканки, овощи как пюре, каши, муссы, супы, соки и компоты, суп из мяса или рыбы, черствый хлеб и подливки.

Стол 3 Такой стол опорожняет кишечник, применяется при запорах. Калорийность – 4000 ккал, 110 г. белков, 600 г. углеводов, 100 г жиров. Соль употребляется в большом количестве, также употребляют продукты богатые клетчаткой, овощи, фрукты, черный хлеб, квашеную капусту, холодные супы, яйца вареные и зелень. Ограничьте себя горячими блюдами, киселями и кашами.

Стол 4 Эта диета рассчитана при заболеваниях кишечника, хронических коликах, дизентерии, гастроэнтеритах. Стол снижает употребление углеводов до 250 грамм, белков – 100 грамм, жиров – до 70 грамм, а калорийность – 2000ккал. Из рациона надо исключить молоко и черный хлеб. Употребляются слизистые супы, каши на воде, творог, паровые блюда из мяса, черный кофе, чай крепкий, черствый хлеб, соки из ягод.

Стол 5 Стол направлен на разгрузку жирового обмена и холестеринового, стимуляции деятельности кишечника. Применяется при заболеваниях желчных путей и печени, хроническом гастрите. Из рациона исключается печень, жареная пища, сдобные изделия, яйца, сливки, бобовые и масло. Продукты, которые можно употреблять: вегетарианские супы, молочные супы, нежирная отварная рыба, мясные блюда, фрукты и овощи, кисломолочные продукты.

Стол 6 Цель – разгрузка обмена веществ, нормализация функций кишечника, применяется при мочекислом диатезе, подагре, оксалурии. Калорийность от 2600 до 3400 ккал в сутки. Понизить употребление поваренной соли. В рацион должны входить молоко, сало, яйца, мед, сахар, овощи и крупы, фрукты и варенье. Также пейте большое количество жидкости, лучше натуральные соки.

Стол 7 Используют при болезни почек. Употребление жидкости должно быть около 1.5 л. Калораж – 300- ккал., 80 г. белка, 100 г. жиров, 440 г. углеводов. Соль употреблять не больше 5 грамм.

Стол 8 Стол рассчитан на снижение количества жиров, углеводов, жидкости и поваренной соли. В рацион включают пищу богатую растительной клетчаткой. Разрешено употреблять творог, черный хлеб, овощи, каши, фрукты, отварное мясо и рыба (не жирные), овощные супы. Витамины должны поступать с сырыми овощами и фруктами.

Стол 9 Применяется такая диета при лечении: сахарного диабета, заболевания суставов, аллергических болезней. В день нужно употреблять 2200 ккал. Нужно ограничить физические нагрузки и кушать часто, маленькими порциями. Продукты употребляются с минимальным количеством углеводов – мясо, яйца, кислые фрукты, зелень, капусту, кисломолочные продукты, гречку и животные жиры.

Стол 10 Стол используется при гипертонических заболеваниях, сердечно-сосудистых, атеросклерозе, и заболевании почек. Запрещено есть жареную, острую и соленую пищу. Можно употреблять сливки, молоко, мясо и вареную рыбу, овощи, сметану, компоты. Всю еду готовить нужно без соли.

Стол 11 Укрепляет организм после заболевания, повышает иммунитет к хроническим и острым инфекциям. Необходимо повысить количество витаминов, для этого стоит больше употреблять фруктов, овощей, пить настой шиповника. Главными продуктами должны быть – мясо, рыба, молочные продукты, яйца.

Стол 12 Направлен такой стол на укрепление нервной системы. Используют при заболеваниях нервной системы, которые сопровождаются повышенной возбудимостью. Из рациона исключают продукты, которые обладают тонизирующим действием – кофе, крепкий чай, острые блюда, пряности. Желательно кушать в одно и тоже время, маленькими порциями.

Стол 13 Поможет при острых заболеваниях инфекционных, направляется на выведение из организма микробных токсинов. Необходимо перейти на дробное питание. Главное, это употребление большого количества жидкости, которая ускорит выведение токсинов. Можно кушать мясные и рыбные блюда, кисели, соки, омлет, сырники, сухари.

Стол 14 Нормализует кислотность желудочного сока. В рационе преобладают мясные блюда, ограничивается содержание кальциевой соли. Необходимо меньше употреблять молоко, сыр, творог, яйца, простоквашу, ягоды и фрукты, овощи. В день выпивайте не меньше 3-х литров воды. Стандартный режим питания.

Стол 15 Рассчитан этот стол на здоровых людей в момент выздоровления от общих заболеваний. Питание включает все продукты, которые содержат равномерное количество жиров, углеводов и белков. Трехразовый режим питание с 3700 ккал.

диета по певзнеру

girunet.narod.ru


Смотрите также