Курт - блюдо популярное в Средней Азии. Как готовится традиционный казахский курт. Курт на диете


Курт: польза, вред, виды и калорийность

Курт — кисломолочный продукт, который обладает множеством названий и географических принадлежностей. Его причисляют к кухням тюркского, алтайского, азербайджанского, казахского, киргизского, башкирского, узбекского, монгольского и таджикского народов. Среди десятков вариаций названий особой популярностью пользуются всего четыре: курт, корот, курут, куру́т.

Продукт широко распространен в Средней Азии, в областях, где степные народы живут прежними традициями. Курут входит в состав супов и мясных блюд. Его берут в продолжительный путь, не переживая за сохранность — курут отлично хранится.

Что из себя представляет продукт, и сможет ли аутентичное азиатское блюдо завоевать популярность современного потребителя?

Что такое курут?

Это соленый сушеный творог на основе овечьего молока. Готовят его по такому принципу: скисшее сырье подвергают длительной термической обработке. Молоко отваривают до тех пор, пока не выкипит вся жидкость. Полученную массу процеживают через марлю, добавляют соль специи и скатывают в форме миниатюрных шариков или пирамидок. Перед подачей курт сушат на свежем воздухе, чтобы окончательно убрать из блюда влагу. Чаще всего продается на локальных рынках, где высок спрос на продукт.

Курт причисляют к твердым сырам, которые готовят на основе молока животного происхождения. В каждой стране, где курт считают национальным блюдом, есть своя особенная рецептура и способ подачи. Но основа сыра во всех странах готовится одинаково. Сперва дожидаются скисания молока овцы, козы или коровы, затем готовят простоквашу и только из полученного сырья начинают скатывать сырные шарики. Среднее время приготовления продукта — 5 дней с учетом сушки.

Готовое блюдо обладает ярко выраженным соленым вкусом с приятными сливочными нотками. В зависимости от компонентного состава он может быть кислым, сладким, острым или пряным. От обилия специй и дополнительных компонентов также зависит оттенок сыра — белый или темный.

Интересно: о национальном блюде написано стихотворение «Курт — драгоценный камень», которое принадлежит Раисе Голубевой. Автор повествует о важности курта для узников АЛЖИРа. Именно этот продукт помог им избежать голодной смерти.

Разновидности продукта

Разновидность чаще всего определяется особым набором пряностей и пищевых продуктов, но сорт курута определяется структурой, а не вкусом. Всего выделяют три разновидности блюда: сушеный, просушенный и вареный сыр.

Сушеный курт отличается наибольшей степенью солености. Сырье скатывают в виде шариков или треугольников. Особенность сушеного курта — рисунок на поверхности. На сырье остается след человеческой руки, которая формировала шар. Раньше местные привносили особый сакральный смысл в эти отпечатки, но сейчас процесс производства автоматизирован или более гигиеничен — кулинар надевает перчатки, поэтому никаких следов не остается.

Вареный сыр готовится по другой технологии: сырье варят около 2-3 часов, после чего скатывают в необходимую форму и отправляют сушить на солнце. Ультрафиолетовые лучи полностью удаляют влагу и слегка подсушивают структуру продукта. Длительная варка делает консистенцию сыра более мягкой и нежной. Соленость курута приглушается, а вот сливочный вкус и аромат выходят на первый план.

Также существует вареный пастообразный курт. Его можно свободно размазывать по ломтику хлеба или зачерпывать ложкой, чтобы насладиться чистым вкусом продукта. Такой сыр отваривают в специальном бульоне, составляющие которого зависят от региона и вкусовых предпочтений кулинара.

Важно: сушеный сыр также можно добавить в бульон и довести до пастообразной консистенции. Предварительно курт нужно размочить в обычной воде и только потом бросать в бульон.

Технология изготовления молочного продукта

Основа сыра — молоко животного происхождения. Чаще всего используют молоко овцы, коровы или козы. К примеру, на юге Казахстана для приготовления курта используют только кобылье молоко, а на западе — верблюжье.

Соленый сыр готовят на основе катыка, из которого полностью убирают влагу.

Катык — кисломолочный напиток. Его производят сквашиванием термически обработанного молока и особых бактериальных культур. Катык отличается от других кисломолочных напитков высокой жирностью, более плотной консистенцией и насыщенным вкусом. Жидкость служит основой для приготовления других блюд (к примеру, айрана и курта).

Чтобы убрать влагу из катыка его помещают в специальные мешочки, подвешивают в темном месте и оставляют на несколько суток. За это время жидкость сама стекает на пол, а сырье остается в мешочке. В результате образовывается густая питательная масса — сузьма. Сузьма или сузбе — специфическое кисломолочное сырье, консистенция которого находится между творогом и сметаной. Сузьму можно употреблять в пищу или подвергать дальнейшей обработке.

Для приготовления курута сузьму помещают в соль, после чего катают из массы шарики или формируют треугольники. Средний диаметр сырного шарика составляет от 1 до 5 сантиметров. Готовые шарики сушат на солнце, после чего подают к столу. Вареный курут предварительно отваривают 2-3 часа, еще раз процеживают лишнюю жидкость, скатывают в необходимую форму и сушат. Соль в вареный сыр не добавляют. Процесс сушки занимает несколько суток и зависит от предпочтений кулинара. Курт может быть нежным и мягким как крем-сыр или плотным как пармезан.

Чем тверже курут, тем проще и дольше его можно хранить. Это свойство часто используют производители во время длительных транспортировок сыра на торговые точки.

Полезные свойства продукта

Готовый сыр перенимает пользу основного компонента — катыка. Он содержит комбинацию из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Именно эти вещества обеспечивают питательную ценность и пользу напитка.

Микроорганизмы, которые участвуют в подготовке сырья, улучшают степень усвояемости пищевых продуктов и повышают биологическую ценность готового блюда. В кисломолочной массе содержится набор полезных нутриентов, которые необходимы для поддержания качественной функциональности организма.

Катык подавляет рост гнилостной микрофлоры кишечника, гармонизирует баланс полезных и нейтральных бактерий. Продукт благотворно влияет не только на кишечник, но и на весь желудочно-кишечный тракт. Также напиток укрепляет защитные функции организма, предотвращает раннее старение.

Важнейшее полезное качество азиатского сыра — способность подавлять тошноту. Это свойство особенно пригодится путешественникам и людям, которые часто используют транспорт. Местные рекомендуют употреблять курт при истощении, анемии, тяжелой физической или умственной активности.

В готовом сыре содержится ретинол (витамин А). Он улучшает работу органов зрения, дополнительно увлажняет сетчатку и защищает ее от пагубного воздействия внешней среды. Также ретинол стимулирует рост и обновление клеток. Токоферол (витамин Е) отвечает за насыщение клеток кислородом и предотвращение старения. Аскорбиновая кислота (витамин С) повышает защитные функции иммунитета, а кальциферол (витамин D) предотвращает развитие рака и укрепляет костный скелет.

Некоторые ученые (к примеру, И. И. Мечников) ратовали за пользу кисломолочных продуктов. Считалось, что они подавляют анаэробное брожение в ЖКТ, благодаря чему пища усваивается быстрее и эффективнее. Современные исследования опровергли эту теорию и доказали, что молочные продукты, независимо от степени обработки, наносят вред.

Возможный вред продукта

В основе курта молоко животного происхождения, которое признано вредным для человеческого организма. Еще в детстве у нас перестает вырабатываться лактаза — единственный фермент, способный качественно расщепить лактозу (молочный сахар). Невозможность расщепления и нормального усвоения молока приводит к череде проблем, среди них:

  • акне, аллергическая сыпь;
  • снижение функциональности органов пищеварения;
  • нарушения работы кишечника;
  • боль в брюшной полости;
  • внутренние воспалительные процессы.

В состав животного молока входят гормоны, которые вырабатываются скотом, и антибиотики, которые поставляет сам человек. Эта проблема касается не только молочных, но и молочнокислых продуктов. Благотворное воздействие бактерий не может перекрыть вред молока и его ферментов.

Ученые обнаружили в сыре специфическое химическое вещество, состав которого очень похож на морфин. Выяснилось, что в формировании наркотического компонента задействованы сами коровы. В их печени вырабатывается морфин и кодеин, которые попадают в молоко и в продукты из него. Именно поэтому нам так сложно удержать себя и съесть маленький кусочек сыра — рука непроизвольно тянется за добавкой. Чаще всего это заканчивается перееданием и дальнейшими проблемами не только с ЖКТ, но и всем организмом.

Факт: 50 грамм сыра содержит от 50 до 70% суточной нормы жиров. Злоупотребление продуктом чревато увеличением концентрации холестерина, заболеваниями сердца и сосудов.

Более того, некоторые разновидности курта не проходят тщательную термическую обработку, что делает его опасным для беременных женщин. Сырой курут может содержать листерии (Listeria monocyotogenes). Это бактерии, провоцирующие листериоз — заболевание, которое может привести к выкидышу или задержкам в развитии малыша. Именно поэтому беременным лучше всего отказаться от сыров или свести потребление к минимальному.

Еще один аргумент против употребления сыра — триптофан. Это аминокислота, которая накапливается в человеческом организме и провоцирует головные боли, мигрень, бессонницу.

Курт изобилует солью, в который выкатывают шарики. Как это отразиться на человеческом организме? Соль провоцирует задержку жидкостей, что приводит к повышению артериального давления. Цепочка продолжается гипертонией, сердечной недостаточностью и инсультом.

Факт: в центре питания Всемирной организации здравоохранения доказали, что снижение употребления соли на 5 грамм в сутки минимизирует риск инфаркта на 23%, а заболеваний сердца/сосудов — на 17%.

Соль влияет на когнитивные функции человека и является основой причиной отечности. Также вещество в несколько раз повышает риск развития язвы. Соль раздражает слизистую оболочку органа, негативно влияет на ее функциональность и приводит к болезни. В Национальном институте рака в США официально признали переизбыток соли в рационе одной из причин рака желудка.

Важно: натрий оказывает колоссальную нагрузку на почки. Жидкость, которая окружает клетки, увеличивает объем крови в кровотоке, повышает давление и нагрузку на сердце — это приводит к поражению почек.

Использование ингредиента в кулинарии

Курт считается универсальным продуктом. Его вкус можно отнести к нейтральным, поэтому сыр сочетается одинаково хорошо со сладким, соленым и кислым. На его основе варят густые супы, готовят бутерброды, добавляют в салат вместо привычного твердого сыра. Самый простой рецепт из курта — молочный напиток. Достаточно развести сырный шарик в стакане воды и получить густой кисломолочный напиток с насыщенным сливочным вкусом.

Факт: в 1 сырном шарике содержится 100 миллилитров молока.

Местные едят курут как самостоятельное блюдо или закуску к легкому алкоголю. Сыр добавляют в сезонные салаты, супы, гарниры, рыбные и мясные блюда. На основе пастообразного курта готовят соусы и заправки для традиционного рациона. Именно за легкую рецептуру и ненавязчивые гастрономические свойства сыр так полюбился на этнических территориях.

Порция сыра утоляет не только голод, но и жажду. Курт помогает сохранить влагу внутри организма, что крайне важно во время длительных путешествий по пустыне, жаркой степи или восхождения на вершину. Еще одно гастрономическое преимущество сыра — натуральный консервант. Текстура и вкус продукта формируются за счет соли, которую наш организм способен легко усвоить.

Как хранить готовый сыр?

Курут отличается высокой устойчивостью к резким перепадам температур. Более того, его можно спокойно хранить без холодильника, не беспокоясь о качестве продукта.

Факт: правильно приготовленный сыр пригоден к употреблению в течение 8 лет. Сухость и жесткость курта напрямую зависит от времени.

Идеальный способ хранения курта — в холщовых мешочках, которые подвешены в темном и хорошо проветриваемом помещении.

 

foodandhealth.ru

Характеристики, состав, применение, рецепты, польза и вред

Курт — кисломолочный продукт, который обладает множеством названий и географических принадлежностей. Его причисляют к кухням тюркского, алтайского, азербайджанского, казахского, киргизского, башкирского, узбекского, монгольского и таджикского народов. Среди десятков вариаций названий особой популярностью пользуются всего четыре: курт, корот, курут, куру́т.

Продукт широко распространен в Средней Азии, в областях, где степные народы живут прежними традициями. Курут входит в состав супов и мясных блюд. Его берут в продолжительный путь, не переживая за сохранность — курут отлично хранится.

Что из себя представляет продукт, и сможет ли аутентичное азиатское блюдо завоевать популярность современного потребителя?

Что такое курут?

Это соленый сушеный творог на основе овечьего молока. Готовят его по такому принципу: скисшее сырье подвергают длительной термической обработке. Молоко отваривают до тех пор, пока не выкипит вся жидкость. Полученную массу процеживают через марлю, добавляют соль специи и скатывают в форме миниатюрных шариков или пирамидок. Перед подачей курт сушат на свежем воздухе, чтобы окончательно убрать из блюда влагу. Чаще всего продается на локальных рынках, где высок спрос на продукт.

Курт причисляют к твердым сырам, которые готовят на основе молока животного происхождения. В каждой стране, где курт считают национальным блюдом, есть своя особенная рецептура и способ подачи. Но основа сыра во всех странах готовится одинаково. Сперва дожидаются скисания молока овцы, козы или коровы, затем готовят простоквашу и только из полученного сырья начинают скатывать сырные шарики. Среднее время приготовления продукта — 5 дней с учетом сушки.

Готовое блюдо обладает ярко выраженным соленым вкусом с приятными сливочными нотками. В зависимости от компонентного состава он может быть кислым, сладким, острым или пряным. От обилия специй и дополнительных компонентов также зависит оттенок сыра — белый или темный.

Интересно: о национальном блюде написано стихотворение «Курт — драгоценный камень», которое принадлежит Раисе Голубевой. Автор повествует о важности курта для узников АЛЖИРа. Именно этот продукт помог им избежать голодной смерти.

Разновидности продукта

Разновидность чаще всего определяется особым набором пряностей и пищевых продуктов, но сорт курута определяется структурой, а не вкусом. Всего выделяют три разновидности блюда: сушеный, просушенный и вареный сыр.

Сушеный курт отличается наибольшей степенью солености. Сырье скатывают в виде шариков или треугольников. Особенность сушеного курта — рисунок на поверхности. На сырье остается след человеческой руки, которая формировала шар. Раньше местные привносили особый сакральный смысл в эти отпечатки, но сейчас процесс производства автоматизирован или более гигиеничен — кулинар надевает перчатки, поэтому никаких следов не остается.

Вареный сыр готовится по другой технологии: сырье варят около 2-3 часов, после чего скатывают в необходимую форму и отправляют сушить на солнце. Ультрафиолетовые лучи полностью удаляют влагу и слегка подсушивают структуру продукта. Длительная варка делает консистенцию сыра более мягкой и нежной. Соленость курута приглушается, а вот сливочный вкус и аромат выходят на первый план.

Также существует вареный пастообразный курт. Его можно свободно размазывать по ломтику хлеба или зачерпывать ложкой, чтобы насладиться чистым вкусом продукта. Такой сыр отваривают в специальном бульоне, составляющие которого зависят от региона и вкусовых предпочтений кулинара.

Важно: сушеный сыр также можно добавить в бульон и довести до пастообразной консистенции. Предварительно курт нужно размочить в обычной воде и только потом бросать в бульон.

Технология изготовления молочного продукта

Основа сыра — молоко животного происхождения. Чаще всего используют молоко овцы, коровы или козы. К примеру, на юге Казахстана для приготовления курта используют только кобылье молоко, а на западе — верблюжье.

Соленый сыр готовят на основе катыка, из которого полностью убирают влагу.

Катык — кисломолочный напиток. Его производят сквашиванием термически обработанного молока и особых бактериальных культур. Катык отличается от других кисломолочных напитков высокой жирностью, более плотной консистенцией и насыщенным вкусом. Жидкость служит основой для приготовления других блюд (к примеру, айрана и курта).

Чтобы убрать влагу из катыка его помещают в специальные мешочки, подвешивают в темном месте и оставляют на несколько суток. За это время жидкость сама стекает на пол, а сырье остается в мешочке. В результате образовывается густая питательная масса — сузьма. Сузьма или сузбе — специфическое кисломолочное сырье, консистенция которого находится между творогом и сметаной. Сузьму можно употреблять в пищу или подвергать дальнейшей обработке.

Для приготовления курута сузьму помещают в соль, после чего катают из массы шарики или формируют треугольники. Средний диаметр сырного шарика составляет от 1 до 5 сантиметров. Готовые шарики сушат на солнце, после чего подают к столу. Вареный курут предварительно отваривают 2-3 часа, еще раз процеживают лишнюю жидкость, скатывают в необходимую форму и сушат. Соль в вареный сыр не добавляют. Процесс сушки занимает несколько суток и зависит от предпочтений кулинара. Курт может быть нежным и мягким как крем-сыр или плотным как пармезан.

Чем тверже курут, тем проще и дольше его можно хранить. Это свойство часто используют производители во время длительных транспортировок сыра на торговые точки.

Полезные свойства продукта

Готовый сыр перенимает пользу основного компонента — катыка. Он содержит комбинацию из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Именно эти вещества обеспечивают питательную ценность и пользу напитка.

Микроорганизмы, которые участвуют в подготовке сырья, улучшают степень усвояемости пищевых продуктов и повышают биологическую ценность готового блюда. В кисломолочной массе содержится набор полезных нутриентов, которые необходимы для поддержания качественной функциональности организма.

Катык подавляет рост гнилостной микрофлоры кишечника, гармонизирует баланс полезных и нейтральных бактерий. Продукт благотворно влияет не только на кишечник, но и на весь желудочно-кишечный тракт. Также напиток укрепляет защитные функции организма, предотвращает раннее старение.

Важнейшее полезное качество азиатского сыра — способность подавлять тошноту. Это свойство особенно пригодится путешественникам и людям, которые часто используют транспорт. Местные рекомендуют употреблять курт при истощении, анемии, тяжелой физической или умственной активности.

В готовом сыре содержится ретинол (витамин А). Он улучшает работу органов зрения, дополнительно увлажняет сетчатку и защищает ее от пагубного воздействия внешней среды. Также ретинол стимулирует рост и обновление клеток. Токоферол (витамин Е) отвечает за насыщение клеток кислородом и предотвращение старения. Аскорбиновая кислота (витамин С) повышает защитные функции иммунитета, а кальциферол (витамин D) предотвращает развитие рака и укрепляет костный скелет.

Некоторые ученые (к примеру, И. И. Мечников) ратовали за пользу кисломолочных продуктов. Считалось, что они подавляют анаэробное брожение в ЖКТ, благодаря чему пища усваивается быстрее и эффективнее. Современные исследования опровергли эту теорию и доказали, что молочные продукты, независимо от степени обработки, наносят вред.

Возможный вред продукта

В основе курта молоко животного происхождения, которое признано вредным для человеческого организма. Еще в детстве у нас перестает вырабатываться лактаза — единственный фермент, способный качественно расщепить лактозу (молочный сахар). Невозможность расщепления и нормального усвоения молока приводит к череде проблем, среди них:

  • акне, аллергическая сыпь;
  • снижение функциональности органов пищеварения;
  • нарушения работы кишечника;
  • боль в брюшной полости;
  • внутренние воспалительные процессы.

В состав животного молока входят гормоны, которые вырабатываются скотом, и антибиотики, которые поставляет сам человек. Эта проблема касается не только молочных, но и молочнокислых продуктов. Благотворное воздействие бактерий не может перекрыть вред молока и его ферментов.

Ученые обнаружили в сыре специфическое химическое вещество, состав которого очень похож на морфин. Выяснилось, что в формировании наркотического компонента задействованы сами коровы. В их печени вырабатывается морфин и кодеин, которые попадают в молоко и в продукты из него. Именно поэтому нам так сложно удержать себя и съесть маленький кусочек сыра — рука непроизвольно тянется за добавкой. Чаще всего это заканчивается перееданием и дальнейшими проблемами не только с ЖКТ, но и всем организмом.

Факт: 50 грамм сыра содержит от 50 до 70% суточной нормы жиров. Злоупотребление продуктом чревато увеличением концентрации холестерина, заболеваниями сердца и сосудов.

Более того, некоторые разновидности курта не проходят тщательную термическую обработку, что делает его опасным для беременных женщин. Сырой курут может содержать листерии (Listeria monocyotogenes). Это бактерии, провоцирующие листериоз — заболевание, которое может привести к выкидышу или задержкам в развитии малыша. Именно поэтому беременным лучше всего отказаться от сыров или свести потребление к минимальному.

Еще один аргумент против употребления сыра — триптофан. Это аминокислота, которая накапливается в человеческом организме и провоцирует головные боли, мигрень, бессонницу.

Курт изобилует солью, в который выкатывают шарики. Как это отразиться на человеческом организме? Соль провоцирует задержку жидкостей, что приводит к повышению артериального давления. Цепочка продолжается гипертонией, сердечной недостаточностью и инсультом.

Факт: в центре питания Всемирной организации здравоохранения доказали, что снижение употребления соли на 5 грамм в сутки минимизирует риск инфаркта на 23%, а заболеваний сердца/сосудов — на 17%.

Соль влияет на когнитивные функции человека и является основой причиной отечности. Также вещество в несколько раз повышает риск развития язвы. Соль раздражает слизистую оболочку органа, негативно влияет на ее функциональность и приводит к болезни. В Национальном институте рака в США официально признали переизбыток соли в рационе одной из причин рака желудка.

Важно: натрий оказывает колоссальную нагрузку на почки. Жидкость, которая окружает клетки, увеличивает объем крови в кровотоке, повышает давление и нагрузку на сердце — это приводит к поражению почек.

Использование ингредиента в кулинарии

Энергетическая ценность (из расчета на 100 грамм готового сыра)
Калорийность 260 ккал
Белки 25 г
Жиры 16 г
Углеводы 2,7 г

Курт считается универсальным продуктом. Его вкус можно отнести к нейтральным, поэтому сыр сочетается одинаково хорошо со сладким, соленым и кислым. На его основе варят густые супы, готовят бутерброды, добавляют в салат вместо привычного твердого сыра. Самый простой рецепт из курта — молочный напиток. Достаточно развести сырный шарик в стакане воды и получить густой кисломолочный напиток с насыщенным сливочным вкусом.

Факт: в 1 сырном шарике содержится 100 миллилитров молока.

Местные едят курут как самостоятельное блюдо или закуску к легкому алкоголю. Сыр добавляют в сезонные салаты, супы, гарниры, рыбные и мясные блюда. На основе пастообразного курта готовят соусы и заправки для традиционного рациона. Именно за легкую рецептуру и ненавязчивые гастрономические свойства сыр так полюбился на этнических территориях.

Порция сыра утоляет не только голод, но и жажду. Курт помогает сохранить влагу внутри организма, что крайне важно во время длительных путешествий по пустыне, жаркой степи или восхождения на вершину. Еще одно гастрономическое преимущество сыра — натуральный консервант. Текстура и вкус продукта формируются за счет соли, которую наш организм способен легко усвоить.

Как хранить готовый сыр?

Курут отличается высокой устойчивостью к резким перепадам температур. Более того, его можно спокойно хранить без холодильника, не беспокоясь о качестве продукта.

Факт: правильно приготовленный сыр пригоден к употреблению в течение 8 лет. Сухость и жесткость курта напрямую зависит от времени.

Идеальный способ хранения курта — в холщовых мешочках, которые подвешены в темном и хорошо проветриваемом помещении.

products.propto.ru

блюдо популярное в Средней Азии. Как готовится традиционный казахский курт :: SYL.ru

На любом крошечном придорожном или крупном городском базаре в Средней Азии можно встретить в продаже небольшие белые шарики с солоноватым вкусом. Это известный на весь мир курт. Блюдо это, пожалуй, не сравнится по популярности ни с одним другим продуктом питания. Курт может быть использован как самостоятельное блюдо, как закуска, добавка в зеленый суп или главный ингредиент соуса.

Данный продукт пользуется большой популярностью в Азербайджане, Грузии, Армении и, конечно же, Казахстане. Степные народы издавна готовят это блюдо и верят, что именно оно помогает им пережить невыносимую летнюю жару. Продукт отлично хранится, поэтому можно брать его в длительную дорогу, совершенно не переживая, что тот испортится. Курт отлично переносит хранение при любых условиях.

Разнообразие вкусов

Надо сразу сказать, что курт – блюдо, обладающее не только соленым вкусом. В зависимости от того, какие ингредиенты были использованы во время его приготовления, он может быть сладким, кислым, пряным и даже с яркой пикантной горчинкой. К примеру, в Монголии и Татарстане курт готовится из кобыльего молока. В Киргизии используется верблюжье. В Армении чаще всего для приготовления курта берут молоко буйволиц.

Традиционный казахский рецепт

У каждой азиатской страны имеется свое мнение, как готовить правильный курт. Блюдо, рецепт и вкус его могут существенно разниться даже у соседей. Для приготовления можно использовать разные виды молока: коровье, козье, овечье.

Главное в технологии приготовления курта – это четкое соблюдение температурного режима. Для того чтобы молоко правильным образом заквасилось и просушилось, в течение пары дней должна стоять жара до сорока градусов.

Курт – национальное блюдо Казахстана. Для его приготовления необходимо всего два ингредиента: три литра молока (любого) и соль (по вкусу). Мы приготовим сегодня блюдо по традиционному рецепту, которым пользуется большинство жителей Азии.

Пошаговый рецепт

Итак, мы уже разобрались, что курт – казахское блюдо. Рецепт приготовления, кухня этой страны и ее особенности будут подробнее рассмотрены далее. Прежде всего следует определиться, каким именно способом будет готовиться блюдо. Курт может созревать в тени или на открытом солнце. Если молоко будет сквашиваться в тенечке, то в итоге продукт получится более мягким и нежным. Если же вы выберете солнце, то курт станет твердым и сухим, но приготовится быстрее.

Шаг первый

Приступим. Молоко необходимо налить в заранее подготовленную большую емкость. Лучше, если это будет эмалированная (безопасная для молока) посуда. Доводим жидкость до кипения. Теперь убавляем огонь и ждем, когда молоко выпарится. Должно «уйти» около одной трети всего объема. Таким образом вы добьетесь большого процента жирности.

Теперь молоко должно скваситься. Лучше перелить его в посуду, сделанную из глины. Эффект брожения будет достигнут гораздо быстрее. Когда простокваша будет готова, можно продолжить приготовление. Курт – блюдо, требующее постоянного внимания. Сначала мы следим за кипячением, затем за брожением молока.

Шаг второй

Пришло время проследить и за превращением молока в творог. Для этого кислое молоко, которое в Казахстане называют катыком, переливаем в тканевый мешочек. Его подвешиваем на улице на два-три дня. Ждем момента, когда из него уйдет вся сыворотка.

В результате этих манипуляций получается такой продукт, как сузьма. После удаления сыворотки творожистая масса уже больше напоминает мягкий сыр. В него-то и необходимо будет добавить соль по вкусу. Опять перекладываем все в мешочек для того, чтобы масса немного спрессовалась.

Шаг третий

Продолжаем готовить казахский курт. Рецепт приготовления теперь требует формирования тех самых шариков. Из сырной массы, податливой и пластичной, делать их очень быстро и легко. Подготовленные шарики нужно разложить на большой доске, противне или специальной сушилке. Отправляем на солнце или в тень (в зависимости от того, каких качеств вы желаете добиться от итогового продукта). Помните, что курт необходимо во время сушки накрыть тряпицей или марлей, дабы избежать попадания на сыр частиц пыли.

Полезные свойства

Курт – блюдо невероятно популярное. Но такой популярности без пользы продукта для организма добиться было бы проблематично. Давайте выделим достоинства и разберемся в недостатках (противопоказаниях) данного сыра.

В состав блюда входит полный набор полезных биологически активных веществ и витаминов, необходимых для полноценного роста и развития человеческого организма. Добавим сюда микроэлементы, углеводы, большое количество белка и полезных ферментов.

Специалисты подтверждают, что употребление курта ведет к нормализации работы желудочно-кишечной системы. Продукт быстро и легко усваивается, поэтому его можно употреблять детям и беременным женщинам. Входящий в состав витамин А отлично действует на органы зрения. Витамины группы В и витамин Д – укрепляют иммунитет, способствуют росту клеток, омоложению и регенерации кожи.

Детям и пожилым людям данный продукт полезен еще и потому, что в его составе очень много кальция. Постоянное употребление курта в пищу ведет к укреплению костной ткани (снижению симптомов рахита), а также улучшению обменных процессов в организме.

Противопоказания

Не рекомендуется употреблять в пищу данное блюдо только тем, кто имеет индивидуальную непереносимость молочных продуктов. Слишком соленый курт лучше не кушать людям, страдающим болезнями почек. В остальном же никаких противопоказаний нет.

www.syl.ru

Сыр курт - состав и свойства, а также приготовление этого сыра дома

Сыр курт относится к твердым сортам, которые получают из молока. Это блюдо является национальным продуктом для жителей Средней Азии. У каждой страны есть свои особенности производства этого продукта, но все-таки есть и традиционный рецепт. Для этого сыра можно использовать молоко овцы, козы и коровы, на его основе готовят простоквашу. Ее переносят в полотняный мешок, который на 2-3 дня подвешивают для отделения сыворотки. После этого, полученную массу соединяют с солью и делают из нее шарики диаметром не больше 5 см, которые кладут на деревянные доски и выставляют на солнце. Сверху сыр стоит накрыть полотенцем. На сушку тратят максимум 4 дня.  

 

Курт обладает сухим соленым вкусом со сливочным оттенком. В зависимости от используемых ингредиентов, этот сыр может быть сладковатым, кислым, пряным и даже острым. Также может отличаться и цвет продукта, так он может быть белым или темным.

 

Как хранить?

 

Сыр курт обладает высокой стойкостью к перепадам температур и его можно хранить без холодильника. Правильно приготовленный продукт будет пригоден к употреблению в течение 8-ми лет. Лучше всего хранить курт в подвешенных мешочках из холщового материала в помещении, которое проветривается.

 

Полезные свойства

 

Польза сыра курта заключается в его составе минералов и витаминов. К необычным свойствам этого продукта можно отнести тот факт, что он обладает способностью подавлять тошноту. Учитывая это, его рекомендуется употреблять людям в дороге, которые страдают от укачивания. Курт обладает способностью восстанавливать полезную микрофлору кишечника, а также он быстро и легко усваивается организмом.

 

В состав этого сыра входит витамин А, необходимый для остроты зрения, а также он способствует росту, обновлению клеток и еще улучшает иммунитет. Есть в этом продукте и витамин Е, который противостоит процессу старения клеток и насыщает организм кислородом. В большом количестве в этом сыре содержится и витамин D, который снижается риск появления остеопороза и рака. Есть в курте и аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма.

 

В большом количестве в курте содержится кальций, который укрепляет костную ткань, а также улучшает обмен веществ в организме. Также этот минерал принимает активное участие в образовании коллагена, который необходим для молодости кожи. Сыр курт является прекрасным тонизирующим средством, который рекомендуется употреблять при истощении, малокровии, а также в период умственной и физической нагрузки.

 

Использование в кулинарии

 

Сыр курт относится к универсальным продуктам, так как его можно сочетать практически с любой пищей. Это прекрасное самостоятельное кушанье, которое многие любят употреблять с пивом. Кроме этого, сыр курт входит в рецепт некоторых супов, салатов, а также он хорошо сочетается, как с рыбой, так и с мясом. Еще на основе этого продукта можно приготовить различные соусы и заправки к огромному количеству блюд.

 

Как сделать домашний сыр курт?

 

Этот продукт очень просто сделать в домашних условиях, особых кулинарных умений вам не понадобится. Необходимо взять молоко, температура которого должна быть примерно 33 градуса и соединить его с 4% закваски. Молоко будет сквашиваться примерно 7 ч. После этого сгусток нужно нагреть до 60 градусов и выдержать примерно полчаса. Затем сыворотку необходимо удалить, а сырный сгусток высыпать в холщевый мешочек и оставить его на пару часов спрессовываться. Следующий шаг – в сырную массу добавляют соль и формируют из нее шарики, которые нужно разместить на солнце или в специальной сушилке. Через несколько дней, после того как сыр станет твердым, он готов к употреблению. 

 

Вред сыра курт и противопоказания

 

Вред сыр курт может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Также стоит учитывать достаточно высокую калорийность продукта, а значит, им не рекомендуется злоупотреблять людям, которые следят за своей фигурой или же хотят похудеть, а также при ожирении. Еще не рекомендуется есть сыр курт в большом количестве людям, у которых есть проблемы с почками, сердцем и сосудами, так как в нем находится большое количество соли. 

xcook.info

Курт? Курт! - Блог магистра пивоварения

Вот и конец июня, жара. Долгие светлые вечера, совсем не тянет спать, а хочется посидеть, отдохнуть от дневного солнцепека за неторопливой беседой, как это принято у нас в Азии. На столе запотевшая кружка холодного пива и пиала с традиционной восточной закуской – куртом.

Эта пара и задаст течение нашему разговору. Ведь, согласитесь, трудно найти более удачное сочетание, чем хорошее пиво и соленый курт. Один мудрец сказал: древность нации хорошо видна в ее музыке и кухне.

И, хотя простые непритязательные чайхоны уступают постепенно место современным кичливым кафе и ресторанам, любовь народа к курту неизменна, как луна на небе. И если начать беседу об этом знакомом с детства продукте, то одной кружки может и не хватить… Вот я, например, недавно открыл для себя много интересного, связанного с куртом. Делюсь.

100 любопытных фактов о курте

1. Начнем с загадки: Что любят погрызть дети вместо чипсов, мама с чаем, а папа с пивом? Ответ: Курт.

2. История курта начинается даже не столетия, а тысячелетия назад, когда о холодильниках даже и не мечтали.

3. Курт был изобретён кочевыми народами Центральной Азии.

4. В форме курт, корт или курут слово и понятие распространено практически во всех тюркских языках: узб. qurt, каз. қўрт, кирг. курут, татар. корт, кырт, башкир. корот, тадж. қурут, уйг. kurut, бурят., хаксск. хурут, турецк. kurut, монг. хурууд, хурут, азерб. гурут, туркмен. ак-гурт.

5. Свое название курт получил от способа приготовления: «коро» — тюрк. «сухой», «высушенный».

6. Утверждают, что по-узбекски, все-таки, правильнее говорить «қурут» (qurut), от слова «қуритмоқ» – сушить, так как «курт» (qurt) – это, не к столу будет сказано, червяк; однако единства в этом вопросе не наблюдается.

7. У слова «курт» много родственников и в других языках. Например, ему родственно русское «крутой» и турецкое «йогурт» (да-да, слово йогурт тюркского происхождения).

8. Даже в английском языке есть слово «сurd», что в переводе означает «творог», а вот у арабов курт называют «джамид».

9. В Узбекистане сняли забавный ролик об этой знаменитой закуске. По сюжету, американцы, развлекаясь в парке, встречаются с куртом лицом к лицу. Ролик получил гран-при прошедшей в Ташкенте «Ночи рекламы». Говорят ролик разработан с расчетом на вирусность.

10. В справочниках курт описывается как тюркский или монгольский сухой творог или молодой сыр (фактически нечто среднее), хотя к традиционному сыру европейских народов курт имеет лишь отдаленное отношение.

11. Можно сказать, курт — это высушенный концентрат из натурального молока с естественным консервантом — солью, таким образом курт — это способ консервации молока.

12. Готовят этот кисломолочный продукт в Закарпатье, Армении, Грузии, Индии, Иране, Афганистане; его знают практически все народы, которые занимаются отгонным скотоводством, даже бессарабские цыгане, венгры и бедуины.

13. А химики процесс изготовления курта называют «выпадением белков альбумина и глобулина, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт».

14. Обычно курт представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос (50—80г) или меньше.

15. Вкус курта сухой, солёный, сливочного оттенка, бывает сладковатый и кислый, пресноватый или острый и пряный.

16. Встречаются самые разнообразные размеры, формы и рецепты курта.

17. Например, древние казахи-уйсыны производили полумягкий курт желто-белого цвета аккуратной идеально цилиндрической формы. По преданию такой курт придумала и делала собственноручно китайская принцесса для любимого воина.

18. В идеале курт делают из овечьего молока, сквашенного с помощью сычужной массы, которая образуется в желудке ягненка, первый раз отведавшего молозива. В древности для этого в молоке замачивали вымытый и просушенный овечий или козий желудок.

19. Изучению действия сычужного фермента на казеиновый комплекс молока посвящено большое количество исследований, однако химизм этого процесса до сих пор раскрыт еще не полностью.

20. Курт готовят как из цельного, так и из обезжиренного молока.

21. В Казахстане большой курт в форме диска, размером с ладонь и толщиной 4—5см называется кулше. Меньшего размера и толщины курт называют жарма. Сықпа – это небольшой курт, сформированный просто сжатием ладони. Шуйірмек – это маленький курт, где-то в пол сықпа. Крупные курты кулше и жарма заготавливаются на зиму, а летом и осенью употребляют сықпа и шуйірмек.

22. Так же разновидностями курта являются: ак курт, ежегей, ащыкурт, тущыкур и др.

23. Курт из сыворотки, оставшейся от приготовления творога называют сарсу.

24. Курт получается белым, если он изготовлен из неперекисшего, тщательно обезжиренного молока после удаления/сбития масла и с добавлением большого количества соли.

25. Темный (қара) курт готовится из кислого жирного молока почти без соли, поэтому после просушки у него оттенок темнее, светло-коричневый. Такой курт нужно готовить очень правильно, иначе при сушке он может прогоркнуть.

26. Творожную массу, из которой делают курт, тоже называют по-разному: сузьма, сузьбе, чакка, тараг, катык.

27. Особо неленивые и изобретательные куртоделы даже лепят из него различные фигурки.

28. Куртом мы обязаны особой молочнокислой бактерии «болгарской палочке» (Lactobacterium bulgaricum), о полезных свойствах утверждал еще Иван Мечников.

29. Если взять обычный творог, посолить и накатать катышков, это, все же, будет не совсем курт, хотя бы потому что в обычном твороге нет этой самой болгарской палочки и молочнокислых стрептококков.

30. Курт обладает уникальным составом: полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины.

31. В курте много витамина А, который улучшает зрение, способствует росту человека, укреплению иммунитета и обновлению клеток, а также омоложению кожи.

32. Также в курте много витамина Е, который замедляет процесс старения клеток, обогащая кровь кислородом, предотвращает образование тромбов.

33. Содержит курт и приличное количество витамина D, играющего не последнюю роль в профилактике и лечении раковых заболеваний, а так же современных штаммов гриппа.

34. Рахитичным детям курт из козьего молока полезнее, потому что содержит больше сиаловой кислоты, которая входит в структуру барьеров иммунитета организма.

35. По некоторым данным в курте даже двухлетней давности определяется витамин С.

36. Кальций, которым так богат курт, улучшает обмен веществ в организме и укрепляет костные ткани, поэтому считается, что частое потребление курта сокращает риск развития остеопороза. Кроме того, кальций участвует и в формировании коллагена, поэтому курт — подспорье в борьбе с увяданием кожи.

37. Готовят курт из овечьего, козьего, коровьего молока. На юге Казахстана, в Монголии курт делают из кобыльего молока. В Азербайджане и Армении — из буйволиного, а в Киргизии — из верблюжьего.

38. Курт из козьего молока характерен большим количеством белка, жира, кальция, витамина А, тиамина (витамин В) ниацина, железа, магния и калия, роль которого особенно велика в деятельности сердечно-сосудистой системы. Полезные вещества из такого курта хорошо усваиваются, так как аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока.

39. Курт из козьего молока считается чистым от туберкулеза, бруцеллеза и других заболеваний.

40. В курте из кобыльего молока содержится в 2 раза меньше жира, а полинасыщенных жирных кислот почти в 10 раз больше, чем в коровьем, в нем в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем. Полезен для выведения из организма тяжелых солей металлов.

41. У курта из молока буйволицы нежный вкус, практически нет запаха, а консистенция чуть плотнее, чем у коровьего. По сравнению с последним в буйволином молоке больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В и практически нет грубого белка казеина.

42. В курте из верблюжего молока по сравнению с коровьим, в 3 раза больше витаминов С и D и при этом гораздо меньше лактозы и казеина, который мешает нашему организму усваивать молочные продукты.

43. Если бы курт изобрели в Скандинавии, его бы делали из лосиного молока, которое сходно по вкусу с коровьим, но более жирное и менее сладкое.

44. Татарский курт сильно отличается от среднеазиатского принципом приготовления и похож на него только по названию и исходному продукту.

45. В 1902 году в Париже Борис Куртригер, эстет-обжора, организовал тайное общество любителей курта. Члены этой ультрарадикальной ложи вошли в историю как куртуазные маньеристы. Они эпатировали публику шокирующими перфомансами и декадентскими инсталляциями вроде: «Прицельное метание курта с Эйфелевой башни», «Сеятель, разбрасывающий курт на Елисейских полях» или «Сушка курта на крышах Монмартра».

46. Курт с древности используют для улучшения пищеварения.

47. Курт у скотоводческих народов Азии заготавливался впрок надолго, играя роль хлеба.

48. Курт упоминается в сказаниях и легендах всех центральноазиатских народов.

49. Есть даже легенда, что один правитель древней Азии повелел закопать живьем всех мудрецов-аксакалов в своих владениях, боясь, что они смогут захватить власть. Но через пару месяцев после казни у правителя в горле застряла острая кость, которую никто не мог вытащить, ведь все целители были зарыты. В отчаянье он приказал раскопать яму и оказалось, что выжили трое мудрецов, которые взяли с собой по мешочку с куртом. Так курт спас им жизнь, долго подпитывая их силы. Кость из горла правителя аксакалы достали и стали сами править страной.

50. Традиционно курт брали с собой путники, паломники, воины, пастухи и путешественники в дальний долгий путь по пустынной местности, и он их никогда не подводил...

51. Курт очень сытный и калорийный продукт: 260 ккал в 100 г.

52. А сделанный из обезжиренного молока или пахты курт, наоборот будет низкокалорийным.

53. Курт отбивает аппетит и жажду, что, в общем, при диетах тоже актуально.

54. Кочевники могли питаться исключительно куртом почти полгода и без вреда для здоровья.

55. По преданию, именно благодаря курту Амир Тимур начисто избавился от обозов, замедляющих передвижение любого войска. Его воины шли со скоростью танковых корпусов, питаясь в сухих степях куртом. Хурджин с куртом, притороченный к седлу, весил совсем немного и заменял воину полевую кухню. Растворенным в воде куртом и свои силы подкреплял он и коней поил. А на привалах похлебка с мукой, куртом и солониной становилась полноценным ужином, и не надо искать топливо для костра, выделять время для приготовления пищи.

56. Даже в исторических исследованиях о Чингисхане курт упоминается в форме «хурут».

57. При нормальных условиях правильно приготовленный курт может храниться до восьми лет без особой потери потребительских свойств.

58. Лучшие условия для хранения курта – в чистых подвешенных холщовых мешочках в хорошо проветриваемом сухом помещении.

59. Курт практически не портится потому, что портиться там уже нечему — отсутствие сахарозы и обилие кислых соединений создает некомфортную среду для различной микрофлоры.

60. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах.

61. Без курта у народов Центральной Азии не обойдется ни одно застолье.

62. Судье ФИФА Бахадыру Кочкарову приснился сон о том, что он угощает Марадону куртом. «Я всегда беру с собой, куда-бы не поехал, зеленый чай и курт. Потому что я скучаю по нашей кухне. В тот день мне приснился Марадона, и я угощал его куртом. Если честно, когда потом Марадона действительно пожал мне руку, я думал, что это мне снится».

63. Употребляют курт не только как закуску, но и как десерт, например, в Монголии сладкий курт играет роль конфет, многие и у нас привыкли есть курт вприкуску с горячим молоком.

64. Казахи употребляли курт как закуску к кумысу, а в наши дни к пиву.

65. А вот в норвежской кухне «курут» — это суп из пива. Забавно, как, все-таки, курт по-любому к пиву подходит :)

66. Во всех азиатских кухнях курт используют для приготовления различных вкусных соусов и как заправку для жирных бульонов и мясных блюд, например, жирной шурпы, тукмаса, бешбармака, кулламы.

67. Курт нейтрализует излишне жирные блюда, так как повышенная кислотность курта способствует расщеплению жиров.

68. Поэтому употребление курта теоретически должно приводить к снижению веса и восстановлению кислотно-щелочного баланса.

69. А для многих небольших народностей Алтая, Памира, Афганистана курт является основным продуктом питания и основным источником полноценного протеина и витаминов.

70. В голодные годы куртом некоторые народы могут всю зиму кормиться всей семьей.

71. В зимнее время курт используется в качестве «затирухи», придающей пище вкус и качество.

72. Некоторые утверждают, что «самый вкусный – курт, высушенный на горном воздухе».

73. Курт подавляет развитие гнилостной микрофлоры кишечника, восстанавливает её необходимый баланс.

74. У башкир курт представляет собой шары размером с апельсин, а у азербайджанцев вообще размером со стакан.

75. А еще башкиры любят смешивать курт с вареньем из ягод черемухи или с медом – такое угощение подают к чаю.

76. На Алтае гордятся своим экзотическим закопченым «курутом», это один из самых экологически чистых продуктов.

77. Есть у алтайцев даже сказка про курт. Был на Алтае большой голод. С Неба голодающим упал курт. Два великана, брат и сестра, не поделив его, забросали друг друга валунами и деревьями. Мало того, сестра ловко ударила брата камнем так, что у него оторвались «тажак», которые укатились и образовали два круглых холма. Так они лишились курута с Неба, а доселе пустынная местность стала холмистой и лесистой. А тем временем, два других брата взяли божий курт и, утолив голод, крепко заснули. Но, когда они проснулись, то увидели на своих головах снег, который, так и остался на их вершинах как корона.

78. В Казахстане сформованный вручную шарик творога в заключение несколько раз прокатывают взад - вперед по войлочной кошме из овечьей шерсти.

79. А в Узбекистане чтобы скатать сразу штук 100 куртов применяют такой способ: скатав сузьму в колбаски, нарезают на кусочки, которые кладут на равном расстоянии в несколько рядов на гладкую (стеклянную) поверхность. А сверху накрывают другим листом стекла, и, слегка придавливая, совершают покатывающие круговые движения. В результате – полная коса курта.

80. Когда курт становится шершавым от выступившей соли — он созрел, можно убирать.

81. В Азии есть поговорка: «Скажи курт, и даже из сухого черепа слюнки потекут».

82. Химический состав готового курта, конечно варьируется, но в среднем: содержание жира—12% (жирный), соли — 2%, влаги—15%; кислотность — 300—350° Т.

83. Тувинцы нарезают курт квадратиками и сушат, как грибы, на ниточке, подвешивая к каркасу юрты.

84. Курт помогает легче переносить жажду в степи или пустыне, да и в городе неплох…

85. Курт — хорошее средство от укачивания в транспорте и тошноты.

86. В народной медицине курт считается тонизирующими средством при истощении, малокровии, умственном и физическом переутомлении, депрессии, сердечном недомогании, применяется при жидком стуле и укусе змеи.

87. Сывороткой курта повивальные бабки обрабатывали пуповину новорожденных.

88. Плесень с поверхности сыворотки использовалась для лечения гнойных ран и язв.

89. В старину лекари использовали вскипяченный курт с молоком, как эффективное лекарство от туберкулеза, легочных и простудных заболеваний и ангины.

90. Курт, растворенный в холодной минералке (айран, чалоп), прекрасный освежающий напиток, который снимает и похмельный синдром.

91. Курт, растворенный в горячей воде, является основной составляющей куртобы, куртавы (qurutob), традиционного персидского блюда. Курт – понятно, что это, а об на фарси значит вода.

92. В советское время курт даже специально изучали ученые Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности в Москве, где был получен курт в виде таблеток и порошка.

93. Сублимированный курт был включен в меню космонавтов, которые высоко оценили его вкусовые качества.

94. У казахов есть благодарная поговорка, посвященная курту: «Алты малта ас болмай, ерлердін ісі бітерме!» / «По два курта на завтрак, обед и ужин — и целый день сыт!»

95. Наши изобретательные соотечественницы, волею судеб, оказавшиеся далеко от родной земли, ностальгируя по вкусу и запаху курта используют plain yogurt или европейский сыр «Фета», как вполне подходящее сырьё для его изготовления.

96. А в народе курт любовно называют узбекской «воблой» или казахским «чупа-чупсом».

97. Грузия, Азербайджан, Дагестан и некоторые другие регионы не представимы без хингала с куртом.

98. Один казахстанский рационализатор изобрел новые виды курта: «подарочный курт», который помимо оригинальной формы имеет необычную для этого продукта начинку – орехи и сухофрукты; курт в шоколаде, мясной, и рыбный курт.

99. Однако людям с некрепкими почками и требовательным ЖКТ употреблять курт рекомендуют с осторожностью, кроме того, слова «соль», «суставы» и «отложения» вместе не сулят ничего хорошего.

100. А во французской кухне существует понятие курт-бульона, но это уже совсем другая история…

Начав свой рассказ о курте с загадки, закончу его тестом на эрудицию и чувство юмора. Внимательные поклонники курта скажут, какой из фактов вовсе не факт.

Признайтесь, прочитав столько о курте, вам захотелось попробовать этот удивительный сыр — не сыр, творог — не творог? Вкус курта несложный, но и описать трудно… Как его сделать самим? Честно говоря, технология его приготовления очень разнообразна. Разные сорта курта готовятся из разных производных молока – из катыка, из творога, из сузьмы, из пахты, из сыворотки.

Рецепт приготовления курта

Говорят, оригинальный рецепт приготовления курта очень длительный и требует терпения и некоторых, в современных городских условиях, экзотических компонентов.

В общем, курт готовят из сузьмы, которая в свою очередь приготовлена из катыка.

Простой рецепт приготовления правильной долговечной сычужной закваски для приготовления катыка:

Кусок сычуга от взрослой козы, козла или барана, размером 10 х 10 см, кладут в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана русских бобов, полстакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. А также рекомендуется положить туда целое яйцо со скорлупой. Сосуд с закваской нужно поставить в теплое место. Когда спустя 3 суток яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность считается, что закваска готова к использованию. Содержимое яйца можно выпустить в закваску.

Катык иногда подкрашивается свёклой или вишней.

Катык можно готовить разными способами:

— заквашивать кипяченое выпареное пресное молоко— кипятить и выпаривать уже сквашенное молоко— влить в кипящее пресное молоко катык и продолжить кипячение до отделения сыворотки

Молоко после извлечения сметаны довести до кипения, дать остыть до 30°С, затем добавить закваску — 1–2-дневный катык. Все перемешать, закрыть и укутать полотенцем. Беспокоить (передвигать, трясти посуду, перемешивать) молоко нельзя. При температуре 20–25 °С катык будет готов через 5–7 дней. Затем довести катык до кипения и на слабом огне томить несколько часов. Остывшую массу убрать в холодное место.

Курт можно делать и из полностью уваренного молока, или только из свернувшегося компонента, или наоборот из сыворотки. В любом случае далее молочная масса долго уваривается при постоянном помешивании, практически выпаривается на треть и более, образуя сузьму (особый пастообразный творог). Сузьма и сама по себе уже полноценный и вкусный продукт, однако не подходит для длительного хранения и не компактна.

Затем сузьму отцеживают, залив в тканевый мешочек и подвесив для полного истечения жидкости или положив под гнет. Через сутки в мешочке останется густая масса. Это сырой курт. Его растирают с солью, можно с красным перцем, можно с паприкой, если не нужна острота, можно добавить сахар, или ароматные специи или душистые травы, вроде райхона. Затем накатать колобков или других фигур и сушить в тени на свежем воздухе, прикрыв чистой марлей.

Чтобы курт получился более резкий, кислый и соленый, сузьму оставляют на 3 дня в тепле (30–40оС), а готовый курт сушат на солнцепеке 7—10 дней, до затвердевания.

Ну вот курт и готов. Кому-то он покажется необычной экзотикой, у кого-то вызовет ностальгию по родному дому, некоторые едят его килограммами, для других он яркая вкусовая нота… Придя из глубины веков, курт стал уникальной демократической закуской, которую так приятно разделить с друзьями, сидя вечерком за кружечкой любимого пива.

rustam-ah.livejournal.com

Сыр курт. Свойства курта



Свойства сыра курт

Сколько стоит сыр курт ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

300 р.

 

Сыр курт относится к категории твердых сыров. Получают его из створоженного молока, которое в процессе изготовления конечного продукта подсаливают, прессуют, а затем высушивают на солнце. Кстати, в дословном переводе с казахского языка название этого специфического для нашего региона сыра переводится как катышек или колобок, что вполне оправдывает внешний вид кисломолочного продукта.

Сыр курт является национальным блюдом во многих среднеазиатских странах, в частности в Казахстане, Киргизии и Узбекистане. Не меньшей популярностью пользуется этот продукт и в Западной Азии (Азербайджане, Грузии и Армении). Помимо этого, изготавливают сыр курт в Татарстане, Монголии и Башкирии.

Примечательно, что рецептура приготовления этого сыра в каждой стране характеризуется своими особенностями, однако по традиции готовят его из коровьего, козьего или овечьего молока. Однако для некоторых стран, все же присуще использование более экзотичных молочных продуктов. К примеру, в Башкирии и Монголии сыр курт делают из молока кобыл, в Армении – из буйволового молока, а жители Киргизии привыкли использовать молоко верблюжье.

Так, на первоначальном этапе на основе молока делается местная простокваша или, как это называется у коренного населения, катык - на несколько дней эту массу закладывают в специальный мешочек из плотного полотна для отделения сыворотки. В результате образуется густая сузьма, которая смешивается с солью и скатывается в шарики небольшого размера.

Кстати, средний размер традиционного сыра курт в диаметре едва ли превышает 5 сантиметров, в то время как жители Башкирии и Татарстана нередко формируют кругляши размером с небольшой апельсин. Такие скатанные шарики выкладываются на деревянную доску и выносятся на солнце, только предварительно накрываются полотенцем. Процесс просушки длится от 2 до 4 дней.

На протяжении многих столетий сыр курт является идеальным продуктом для паломников и путешественников. Он обладает повышенной питательностью и способностью легче переносить жару, что так актуально на территории знойных степей. Еще одним однозначно важным свойством курта считается стойкость к перепаду температур и продолжительная сохранность. Так, сыр совершенно не нужно хранить в холоде и он долгое время не портится в дороге.

Помимо этого, известны людям и универсальные свойства курта с точки зрения кулинарии. Его можно употреблять как обычный сыр, например, с хлебом или в качестве закуски к пиву. Из курта варят густые питательные супы, просто растворяя сыр в горячей воде. Также он способен заменить приправу с соленым вкусом в овощном салате.

Нужно сказать еще про одно интересное свойство курта, которое заключается в способности этого молочного продукта подавлять приступы тошноты. Поэтому тем людям, кто страдает от этого дискомфортного состояния, рекомендуется брать курт в путешествия в качестве натурального и очень вкусного средства от укачивания.

Калорийность сыра курт 260 кКал

Энергетическая ценность сыра курт (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 25 г. (~100 кКал)Жиры: 16 г. (~144 кКал)Углеводы: 2.7 г. (~11 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 38%|55%|4%

Рецепты с сыром курт



Пропорции продукта. Сколько грамм?

 

Аналоги и похожие продукты

Сыр курт отзывы и комментарии

Просмотров: 8285

findfood.ru

Курт Стенн «Волосы. Всемирная история»

А вы знаете, что в мире каждый год выбирают самую красивую лысую девушку? Что фокус с висением на волосах способна исполнить каждая женщина? Что в мире существуют музеи, в которых выставляют картины, мебель и украшения из волос? Что в мире с каждым годом рождается все больше людей на 90% покрытых шерстью? Курт Стенн раскрывает историю волос через множество занимательных примеров, используя такие источники, как дневники торговцев эпохи Возрождения, интервью с изготовителями париков и современными парикмахерами.  

Курт Стенн — один из выдающихся мировых экспертов по волосам - приглашает читателей в кругосветное путешествие по истории волос. Ведь мало кто знает, что волосы сыграли заметную роль в моде, искусстве, спорте, торговле, криминалистике и промышленности. Это не занудный научный трактат, а легкое чтиво с научными данными из области генетики, биоинженерии и хирургии, приправленное соусом из занимательных фактов.

Это увлекательное чтение, основанное на строгом историческом и научном исследовании, которое доставит удовольствие любому, кто хочет узнать больше о мире вокруг нас. В том числе: 

  • парикмахерам и колористам - для того, чтобы понять, с каким невероятно прочным и в то же время хрупким материалом они работают, подробно изучить строение волос и грамотно выбирать химические составы для выпрямления, завивки, окрашивания. 
  • клиентам салонов красоты — чтобы узнать много интересного о своих прямых или вьющихся волосах и способах поддержать их красивыми и здоровыми.  
  • книга будет полезна экономистам, историкам, художникам, дизайнерам одежды и даже криминалистам. Ведь автор подробно рассматривает волосы в культурно-историческом контексте, рассказывая о роли прически в общественном строе, искусстве, религиозных обрядах. В становлении экономики, наконец.

ГЛАВА 2 КАК ОНИ РАСТУТ

Биологическая самоорганизация рассматривает вопрос о том, как выглядит животное или растение и как организованы его части. В основе этой механической модели лежит тот факт, что все зрелые клетки и их соседи «знают»: у них есть верх, низ, правая сторона, левая сторона, внутренняя часть и внешняя часть. Вопрос, на который пытался ответить Тьюринг, был очень большой проблемой в его время и остается такой же проблемой в наши дни: как сложные животные или растительные организмы приобретают форму, если все начинается с одной простой клетки? 

Все высшие животные организмы зарождаются в момент соединения мужской половой клетки (сперматозоид) и женской половой клетки (яйцеклетка). В результате получается одна оплодотворенная клетка, которой предстоит превратиться в новое существо. Эта первая клетка многократно делится, чтобы по лучилась группа клеток. У каждой клетки в этой группе есть своя генетическая программа, и хотя все они выглядят одинаково, каждая клетка отвечает за конкретную структуру и выполняет уникальную функцию. В результате из этой группы клеток вырастает ребенок. Из одних клеток образуются кости, из других печень, из третьих голова, а из других пальцы ног. 

Тьюринг хотел узнать, как группа одинаковых клеток может превратиться в сообщество совершенно разных клеток. Как клетки взаимодействуют друг с другом или субстанциями в окружающей среде, чтобы стать пальцем руки, а не носом, мозгом, а не почкой, волосами на голове, а не волосами в бровях, краснеющей принцессой, а не грубоватым деревенским парнем?

Давайте познакомимся с самоорганизацией волос на разных уровнях. Начнем с того, что каждый волос уважает своего соседа. На этом уровне каждая волосяная луковица и, со ответственно, волосяной стержень как будто требует «личного» пространства, чтобы оно комфортно отделяло его от соседей. Ряды вибриссов на морде тигра, собаки или крысы являются ярким примером этого. Они не только растут по одной линии, но и каждый усик располагается на одинаковом расстоянии от другого. При должном увеличении вы увидите, что все волосы растут правильными рядами, похожими на улицы Манхэттена.

Следующий уровень самоорганизации волос — это то, как именно они растут по направлению от головы к хвосту. Кончики волос на туловище почти всегда указывают на хвост или, по крайней мере, по направлению от головы. В этом положении волосы меха всегда ложатся плоско, если животное стоит «лицом» к ветру. Расположение волос по направлению к хвосту настолько привычно, что именно так все рефлекторно гладят собаку или кошку: от головы к хвосту. Точно так же мать кошка вылизывает своих котят. Если ей нужно вылизать котенка против шерсти, чтобы убрать с шерсти грязь, потом она обязательно вернет волосы на место, лизнув их «по шерсти». 

В прошлом веке жители швейцарских гор использовали направление роста волос, когда прикрепляли шкуры животных к лыжам и скользили на них по альпийским склонам. Волосы, направленные кончиками вниз, не позволяли скатываться назад при подъеме на гору. При спуске шкуры оставляли, чтобы замедлить скольжение, либо снимали, чтобы съехать быстрее.

 На животе человека волосы тоже растут по направлению от головы к «хвосту». У мужчин сильные и курчавые волосы внизу живота и на лобке обычно растут так, что образуют подобие рыцарского герба, чье острие направлено, как символ Марса, к пупку. У женщин волосы на лобке образуют скромную горизонтальную линию. У представителей обоих полов за границами этой области растут тонкие, короткие и слабо пигментированные волосы, которые едва заметны. Волосяные стержни тоже отличаются. Есть длинные или короткие, курчавые или прямые, толстые или тонкие, темные или светлые. 

На разных частях тела растут разные волосы, но так как у млекопитающих правая и левая стороны являются зеркальным отражением друг от друга, то же самое можно сказать и о волосах, которые их покрывают. Например, волосы в верхней части правой руки точно соответствуют волосам в этом же месте левой руки. Смена типа волос может происходить внезапно, как это бывает с травой на берегу озера. Очень короткие, еле заметные волоски на лбу сменяются за зарослями коротких, плотных, пигментированных волос на бровях. 

Так как между волосами на различных участках тела есть явное и неявное различие, логично предположить, что существуют и функциональные различия. Ресницы, к примеру, короткие и жесткие, они загибаются от глаза, чтобы минимизировать попадание посторонних частиц. Волосы под мышками и на лобке короткие и курчавые, они защищают кожу от потертостей, отражают атаки насекомых и переносят запахи. Борода жесткая, кустистая и курчавая, призванная защищать от травмы, ледяного ветра и интенсивного света. Различные структуры волосяного стержня соответствуют той роли, которую волосы играют на коже. 

Но что определяет расположение и форму волос? 

Тьюринг понял: то, как любой орган (включая волосяную луковицу) формируется и выбирает для себя место, зависит от роста и движения его клеток. Но он не знал, что заставляет клетки вести себя именно так. Чтобы ответить на этот вопрос, Тьюринг воспользовался математическими моделями, которые могли бы предсказать самоорганизацию клеток. В конце концов он выяснил, что для его математических моделей необходимы три компонента: принимающие клетки, особые факторы роста, производимые клетками, и градиенты, образованные факторами роста в жидкости, окружающей эти клетки. 

Термин «градиент» обозначает постепенное изменение плотности того, что перемещается из одного места в другое. Представьте, к примеру, градиент вокруг кафе мороженого. Если вы решите побывать в моем родном городе в середине лета и выберите для этого жаркий субботний вечер, то вы сразу заметите особенную популярность двух таких кафе на главной улице, расположенных на одинаковом расстоянии от городской площади. Одно кафе находится к западу от городской площади. В нем мороженое продают в стаканчиках с маленькими изящными ложечками. Другое кафе расположено к востоку от городской площади, и там продают мороженое в рожках. Толпы народа покупают мороженое и в том и в другом кафе. Люди начинают его есть и медленно идут по главной улице к городской площади, где происходит все самое интересное. Рядом с кафе у людей в руках практически полные стаканчики или рожки с мороженым. 

По мере приближения к городской площади, количество мороженого уменьшается. К тому моменту, когда люди оказываются на городской площади, они мороженое уже съели. Вы сможете сразу сказать, на каком расстоянии от одного или другого кафе или от городской площади вы находитесь, если вы обратите внимание на количество тех, кто ест мороженое и на количество оставшегося мороженого, а также примете во внимание саму емкость, стаканчик или рожок. Пока люди продолжают покупать мороженое и есть его по дороге на главную площадь, они будут находиться в «градиенте мороженого».Никакие GPS в этом случае не нужны. (Критически настроенный читатель заметит, что мы не учли тех, кто не захотел идти на центральную площадь, а также обжор, которые проглатывают мороженое сразу, и не приняли в расчет другие переменные, которые нарушают наш градиент.) 

Теперь перенесите идею градиента обратно на развивающуюся кожу. В самом начале жизни зародыша незрелая кожа представляет собой слой одинаковых на вид клеток. В определенный момент клетки в этом слое включают факторы роста, заставляя соседние клетки реагировать. По мере того как фактор роста распространяется от продуцирующей его клетки, он порождает градиент. Из-за этого градиента соседние клетки будут разными. У некоторых будет низкий фактор роста, у других — высокий. Соседние клетки с высоким фактором роста ведут себя по-одному, клетки с низким фактором роста — по-другому. На основании градиентов фактора роста и реагирующих клеток уравнение Тьюринга предсказывало будущее расположение клеток — узоры. Точно так же мы можем оценить направление потоков пешеходов в зависимости от кафе-мороженого. 

Тьюринг увидел эти узоры из клеток, но лишь следующее поколение исследователей — в середине XX века — смогло выяснить, что это за важные факторы роста, формирующие узоры. Но сначала ученым пришлось разработать инструменты, которые позво лили им выращивать практически все типы животных клеток в лаборатории, изолировать и анализировать  39 белки, идентифицировать гены, хранящиеся в ДНК и РНК, а также контролировать проявление генов в живых животных моделях. 

С помощью этих новых инструментов ученые из Северной Америки, Европы, Японии и Австралии выяснили, что факторы роста, влияющие на местоположение и формирование волосяных фолликулов, это маленькие белки, обладающие несколькими характеристиками. Во первых, факторы роста никогда не действуют в одиночку, они всегда работают как слаженная команда. Если бы эти факторы были спортсменами, то они вы глядели бы скорее как футбольная команда (они ведут мяч, пасуют его, принимают, бьют по нему), чем как бегуны-одиночки на длинную дистанцию. 

Как у футболистов есть закрепленная за ними позиция (защит ник, центровой и форвард), так и каждый фактор роста играет особую роль. Некоторые стимулируют клетки соединяться между собой, чтобы создать основание волосяной луковицы. Другие стимулируют клетки, чтобы они формировали волосяной стержень...

amp.7days.ru


Смотрите также