Стейк диета


Стейк диете не помеха

Вопреки распространенному заблуждению, стейк - отличная еда не только для любителей мяса - мужчин, но и для худеющих барышень. Если говяжий стейк постный и пожарен по классическим правилам, то он усваивается организмом куда лучше, чем диетический тофу из сои. Зимой мясная пища полезна организму больше, нежели зеленые листья салата или лишенные витаминов огурцы. И мясной стейк диете вовсе не помеха.  

Считается, что готовить правильный стейк должны мужчины, желательно - профессиональные повара из специализированных ресторанов. Но если очень постараться, то приблизиться к совершенству можно и в домашних условиях, следуя тонкостям, которыми владеют шеф-повары. 

И первая из них - выбор подходящего мяса, ведь для стейка годится далеко не каждый кусок, а исключительно тонкий край, вырезка и шейная часть говяжьей туши - те мышцы, которые менее всего двигаются и имеют мягкие волокна. Особенна хороша вырезка - она наиболее нежная. 

Кстати, покупать для стейка замороженное мясо бесполезно - его следует готовить только из парного мяса. При заморозке сок мяса кристаллизуется, увеличивается в объеме, и кристаллы льда непоправимо деформируют волокна мяса. Если вы попробуете поджарить подвергавшееся заморозке мясо, то на сковороде сок сразу вытечет и стейк будет сухим.

Да и прожарить как следует не получится, когда мясо плавает в собственном соку. 

Если вы решили купить мясо на рынке, обязательно проверьте его свежесть. Надавите пальцем - на мясе не должно оставаться вмятин, упругая мякоть свежего мяса быстро примет прежнюю форму. Цвет у настоящей говядины красно-розовый, не насыщенно-красный, но и не слишком светлый. Жир должен быть белым, равномерным по цвету, без вкраплений. 

Также в разделе

Самое читаемое

Отличный критерий проверки - запах. Просто понюхайте приглянувшийся кусок - запах не должен быть неприятным, запах свежего мяса напоминает молочный. А если запаха нет совсем, обязательно проколите мясо вдоль волокон - у несвежего проявится «запашок». 

Приступаем к делу  

Никакой подготовки и размягчения мясо для будущего стейка не требует - мариновать категорически запрещено, стейк - это вам не шашлык. Не отбивайте мясо и не заливайте соусом или вином, и соус, и вино подаются отдельно. Максимум, что можно позволить в качестве вкусовой добавки - небольшое количество дробленого черного перца - и уже после приготовления.

Нарежьте мясо поперек волокон. Это очень важный момент - нарезанное вдоль волокон мясо после жарки будет иметь жесткость резинового сапога. Толщина нарезки - от 1,5 до 2 см для шейной части и тонкого края, до 5 см - для вырезки. 

Сковорода для стейка нужна особенная - ребристая, чтобы мясо касалось только «ребер» и не полностью прилегало ко дну. Если у вас есть специальная гриль-печь или решетка гриля - отлично. Если нет - сковорода тоже подойдет, только не забудьте ее нагреть не менее чем до 300 градусов, класть стейк на холодную недопустимо. 

Не добавляйте масло, можно лишь чуть-чуть смазать жиром. И не закрывайте сковороду крышкой, иначе испаряющаяся влага будет конденсироваться на крышке и падать на сковороду, создавая брызги. 

Стейк - блюдо, требующее полной концентрации. Готовить его и одновременно смотреть телевизор или читать книгу вряд ли получится, нужно следить за временем. Через 3-4 минуты после того, как вы положили мясо на разогретую сковороду, будущий стейк уже пора переворачивать на другую сторону. Еще через 3-4 минуты мясо поворачивают вдоль горизонтальной оси на 90 градусов и вновь кладут на сковороду на сторону, которую обжаривали первой. 

Через 3-4 минуты опять, не поворачивая стейк по горизонтальной оси, переворачивают на вторую сторону. Если вы готовите толстый кусок мяса, то после этого его нужно поместить в духовку с конвекцией на 10-15 минут (температура 160-170 градусов), чтобы оно прогрелось. 

Торжественная подача  

Стейк подают к столу сразу, как только вынули из гриль-печи или духовки, разогретый вторично стейк теряет и во вкусовых, и в диетических качествах. Идеальный низкокалорийный гарнир - овощи, шпинат, зеленый горошек или овощи-гриль. Если лишние калории вас не пугают, дополните стейк картофельным пюре, в пюре добавьте сливки и сыр. Традиционные для стейка соусы: перечный, горчичный, грибной и травяной с базиликом и петрушкой. 

Лучший стейк для худеющих - филе-миньон, в нем практически нет жира и лишнего холестерина.

Елена Чиркова  Вопреки распространенному заблуждению, стейк - отличная еда не только для любителей мяса - мужчин, но и для худеющих барышень. Если говяжий стейк постный и пожарен по классическим правилам, то он усваивается организмом куда лучше, чем диетический тофу из сои. Зимой мясная пища полезна организму больше, нежели зеленые листья салата или лишенные витаминов огурцы. И мясной стейк диете вовсе не помеха.http://lady.pravda.ru/articles/diets/15-11-2009/4415/'; //-->

lady.pravda.ru

Стейк диете не помеха / Krasota.uz — электронный женский журнал

Вопреки распространенному заблуждению, стейк – отличная еда не только для любителей мяса – мужчин, но и для худеющих барышень. Если говяжий стейк постный и пожарен по классическим правилам, то он усваивается организмом куда лучше, чем диетический тофу из сои. Зимой мясная пища полезна организму больше, нежели зеленые листья салата или лишенные витаминов огурцы. И мясной стейк диете вовсе не помеха.  

Считается, что готовить правильный стейк должны мужчины, желательно - профессиональные повара из специализированных ресторанов. Но если очень постараться, то приблизиться к совершенству можно и в домашних условиях, следуя тонкостям, которыми владеют шеф-повары. 

И первая из них - выбор подходящего мяса, ведь для стейка годится далеко не каждый кусок, а исключительно тонкий край, вырезка и шейная часть говяжьей туши - те мышцы, которые менее всего двигаются и имеют мягкие волокна. Особенна хороша вырезка - она наиболее нежная. 

Кстати, покупать для стейка замороженное мясо бесполезно - его следует готовить только из парного мяса. При заморозке сок мяса кристаллизуется, увеличивается в объеме, и кристаллы льда непоправимо деформируют волокна мяса. Если вы попробуете поджарить подвергавшееся заморозке мясо, то на сковороде сок сразу вытечет и стейк будет сухим.

Да и прожарить как следует не получится, когда мясо плавает в собственном соку. 

Если вы решили купить мясо на рынке, обязательно проверьте его свежесть. Надавите пальцем - на мясе не должно оставаться вмятин, упругая мякоть свежего мяса быстро примет прежнюю форму. Цвет у настоящей говядины красно-розовый, не насыщенно-красный, но и не слишком светлый. Жир должен быть белым, равномерным по цвету, без вкраплений. 

Отличный критерий проверки - запах. Просто понюхайте приглянувшийся кусок - запах не должен быть неприятным, запах свежего мяса напоминает молочный. А если запаха нет совсем, обязательно проколите мясо вдоль волокон - у несвежего проявится «запашок». 

Приступаем к делу  

Никакой подготовки и размягчения мясо для будущего стейка не требует - мариновать категорически запрещено, стейк - это вам не шашлык. Не отбивайте мясо и не заливайте соусом или вином, и соус, и вино подаются отдельно. Максимум, что можно позволить в качестве вкусовой добавки - небольшое количество дробленого черного перца - и уже после приготовления.

Нарежьте мясо поперек волокон. Это очень важный момент - нарезанное вдоль волокон мясо после жарки будет иметь жесткость резинового сапога. Толщина нарезки - от 1,5 до 2 см для шейной части и тонкого края, до 5 см - для вырезки. 

Сковорода для стейка нужна особенная - ребристая, чтобы мясо касалось только «ребер» и не полностью прилегало ко дну. Если у вас есть специальная гриль-печь или решетка гриля - отлично. Если нет - сковорода тоже подойдет, только не забудьте ее нагреть не менее чем до 300 градусов, класть стейк на холодную недопустимо. 

Не добавляйте масло, можно лишь чуть-чуть смазать жиром. И не закрывайте сковороду крышкой, иначе испаряющаяся влага будет конденсироваться на крышке и падать на сковороду, создавая брызги. 

Стейк - блюдо, требующее полной концентрации. Готовить его и одновременно смотреть телевизор или читать книгу вряд ли получится, нужно следить за временем. Через 3-4 минуты после того, как вы положили мясо на разогретую сковороду, будущий стейк уже пора переворачивать на другую сторону. Еще через 3-4 минуты мясо поворачивают вдоль горизонтальной оси на 90 градусов и вновь кладут на сковороду на сторону, которую обжаривали первой. 

Через 3-4 минуты опять, не поворачивая стейк по горизонтальной оси, переворачивают на вторую сторону. Если вы готовите толстый кусок мяса, то после этого его нужно поместить в духовку с конвекцией на 10-15 минут (температура 160-170 градусов), чтобы оно прогрелось. 

Торжественная подача  

Стейк подают к столу сразу, как только вынули из гриль-печи или духовки, разогретый вторично стейк теряет и во вкусовых, и в диетических качествах. Идеальный низкокалорийный гарнир - овощи, шпинат, зеленый горошек или овощи-гриль. Если лишние калории вас не пугают, дополните стейк картофельным пюре, в пюре добавьте сливки и сыр. Традиционные для стейка соусы: перечный, горчичный, грибной и травяной с базиликом и петрушкой. 

Лучший стейк для худеющих - филе-миньон, в нем практически нет жира и лишнего холестерина.

Опубликовано: 18 ноября 2009, 10:59

Добавить в свой: Одноклассники

Последние статьи данного раздела

www.krasota.uz

Стейк - любимый вкусный диетический рецепт тик!!))))

Его величество Филе миньон:) Вчера готовил и решил поделиться) Когда правильно приготовлен, может быть сочнее, чем Рибай. На горизонте пятница и выходные, может кого-то этот пост сподвигнет похозяйничать дома))) Тем более, что это просто!

У меня есть несколько практических советов, которых из них нет в стандартных рецептах где-либо! Советов, выстраданных килограммами переведенного мяса и литрами выпитого вина!))

Уверен, что даже очень знающие готовщики стейков найдут для себя что-то полезное! Но что-то их конечно может улыбнуть:) Но это не страшно, т.к. пост пишу для человека, который не разу этого не делал.

Посмотрите на негоооооо!!)) Он же прекрАсен))!!! Он выглядит просто идеально!!!) Уверяю, что и на вкус он был так же прекрасен))Если пост покажется интересным, то я буду регулярно делиться разными вкуснИЩАМИ, потому что немного увлекаюсь готовкой.Вот прямо конкретно люблю готовить и потом это вкусно есть))

Вот прям СЪЕСТЬ!!!!

Вчера жарил пару кусочков вырезки (на фото выше) по уже традиционному рецепту из менее традиционного мяса.Не поверите, но это была конина... Вроде же грустно, лошади ведь красивые. Но его уже продавали, значит спасти коня я уже никак не мог.Решил купить, чтобы смерть его была не напрасной.Что удивительно, мясо оказалось нежнее говядины и ооочень вкусным. Может это особенности вырезки именно конины...

И так.Честно говоря, я сначала просто хотел поделиться фоткой и парой советов. Но потом решил подойти к вопросу основательно, будто я его готовлю:)

Как мне кажется, я собрал лучшие практические советы для хранения и приготовления стейков. Это будет просто рецепт, я буду объяснять, для чего это и почему нужно сделать так, а не иначе. Я буду вставлять фотки стейков, приготовленных в разное время без привязки к тексту. Просто чтобы стимулировать ваше слюновыделение. Сразу сори, что фотки из Iphone.

Совет 1 - сырьё! где покупать!Нужно найти одно место и там всегда покупать мясо. Знать откуда оно, дружить с продавцом, иметь его телефон. Сейчас много говядины на антибиотиках. По этому очень важно потратить время на изучение, разобраться в вопросе происхождения мяса, сформировать в себе нужный уровень доверия.

Почему важно сформировать уровень доверия. Свежее мясо может быть только на рынке. На рынке продавцы склонны продать 4 вырезки с одной коровы, хотя их у нее всего 2 на позвоночнике в районе поясницы:)) И они умеют разделать так, что визуально не отличишь, потому что есть похожие продолговатые мышцы.

(хотя сторожили стейковые в штатах наоборот выдерживают мясо в специальных холодильниках около месяца. Считается, что мясо набирает в это время вкус и избавляется вроде как от трупных ядов)

Совет 2 - сырье! как выбирать!Сырое мясо должно не только хорошо вглядить, оно должно хорошо пахнуть. Это в принципе касается любого мяса. Нухайте то, что хотите купить. Вот прямо носом::))!) Свежая говядина имеет слегка молочный запах. Если баранина еще в сыром виде явно разит бараниной, значит после готовки будет еще хуже. Погулявший по свадьбам баран - так говорят на Кавказе, потому что часто на свадьбу дарят барана, а потом еще много раз передаривают, потому что убивать жалко))))На всякий случай - вырезка - это самый дорогая часть говядины.

Совет 3 - хранение.Почему хранение. Я люблю чтобы в любой момент времени любого дня недели был под рукой подготовленный сырой не мороженый кусочек вырезки, который можно за 5 минут приготовить и съесть.Не пожалейте денег и купите себе минимальный вакуумный стеклянный набор (см на фото). Производителя не указываю, т.к. пишу по собственной инициативе:)) Он вам 100 раз еще нужен будет. У меня в них хранятся еще и колбасы, сыры, приготовленная еда. Увеличивает срок хранения в разы или на порядки в зависимости от хранимого продукта.Окупается примерно за год, потому что начнете меньше выкидывать продукты.

Особенно, если вы разборчивы в продуктах, важно максимально долго сохранить их. качество.

Совет 4 - хранение маринование!Никогда не маринуйте стейк традиционным советским способом. Ни в коем случае не добавляйте соль! Соль забирает из мяса все соки. А в вырезки их и так мало.На примере вырезки Как делаю я.Я покупаю вырезку, сразу ее обрабатываю (обрезаю светлую наружную пленку), делю на порционные кусочки сантиметров по 5-7, не тоньше. Тонкие куски, если это не специальный сорт говядины, не могут получиться сочными. Сама вырезка является длинной круглой мышцой диаметром от 5 до 10 см примерно.(утиная грудка с я годным соусом и фламбированными яблоками)

И ВОТ! Складываю все в вакуумную посуду, поливаю НЕМНОГО оливковым маслом, посыпаю черным перцем крупного помола (редко добавляю  немного копченной паприки) и добавляю веточки розмарина или тимьяна или вместе. Перемешиваю просто, чтобы каждый кусочек соприкасался  с каждым ингредиентом.

Что-то могу сразу пожарить, а остальное накрываю крышкой и вакуумирую.Как правило через 5, 6,7 дней мясо становится только вкуснее от выдержки.(обратите внимание на количество дней. Без вакуматора оно столько не пролежит в холодильнике)

СОБСТВЕННО ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ - ГОТОВКА ДИЕТИЧЕСКОГО СТЕЙКА)

Совет 5 - готовка-подготовка.Одно самое важное правило для подготовки - дло начала жарки мясо должно быть максимально комнатной температуры.Это для того, чтобы не получилось так, что снаружи прижаристое, а внутри сырое и холодное.Везде пишут, что достаточно достать за 20 минут до готовки. Но уверяю, что за 20 минут такой кусок никогда не станет комнатной температуры.Минимум за час!

Совет 6 - готовка - жарить на соли без маслаЖираПросто насыпаю на хорошо разогретую сковороду крупную соль (можно и мелкую) в кол-ве достаточном, чтобы мясо было соленым после готовки. Жарить на соли - это французская тема.

Далее кладу на соль стейк стороной поперек волокон. Сразу солите сторону, которая сверху, чтобы потом перевернуть также сразу на соль. Потом уже по чуть-чуть со всех сторон.

Никакого маслаЖира (только чуть-чуть в маринаде). Если не маринуете, можно просто только что купленное мясо перед готовкой кисточкой чуть намазать оливковым маслом.

Никакого сливочного масла. Большинство поворов, включая таких популярных как Гордон Рамзи, считают идеальным стейк, пожаренный в приличным кол-во оливкового масла с добавлением в процесс сливочного.Уверяю, мой подход вкуснее и менее колориный!(рибай с салотом с козьим сыром)

Совет 7 - готовка - сколько жаритьПри соблюдении советов по подготовке, чтобы пожарить до уровня medium / medium-rare буквально по паре минут на сторонах поперек волокон и еще по 30 секунд на остальных.Я всегда жарю на глаз. Сложно посоветовать точно, сколько минут. Здесь уже нужно приноровиться каждому для своей степени прожарки.

Совет 8 - после жарки..мясу нужно отдохнуть пару минут на НЕ холодной тарелке, чтобы сок из середины разошелся обратно по волокнам. После отдыха будет medium-rare. Мясо будет сочным после отдыха.Со сковороды положите на НЕ холодную тарелку и накройте фальгой. Тогда через пару минут будет medium.

Совет 9 - перед едойЗасервируйте красиво стол и само блюдо. Мясо от этого будет намного вкуснее!) Это 100%Положите мясо красиво на тарелку. Украсьте так, чтобы вам нравилось больше, чем у этих "НЕУМЕХ" в ресторанах!!!:)

Совет 10 - про соусы!Никогда не добавляйте соусы! Их придумали для посредственных продуктов!! А стейк - это не посредственный продукт, он прекрасен сам по себе.Можно заменить соус на кучку из соли, черного перца и, например, красного. И макайте туда иногда кусочки. В крайнем случае, кисло-сладкий ягодный соус, которые, например, делают к утке. Такой соус только подчеркнет вкус мяса.Для меня это, как испортить прекрасный борщ сметаной:) Борщи со сметаной становятся почти одинаковыми на вкус...

Совет 11 - последний!Съешьте ЕГО уже наконец ПОЛНОСТЬЮ!!!!)) И порадуйте близких интересной подачей!

slavikap.livejournal.com

основные правила! И любимый диетический рецепт тик! -

Его величество Филе миньон :) Вчера готовил и решил поделиться. Когда правильно приготовлен, может быть сочнее, чем Рибай. На горизонте пятница и выходные, может кого-то этот пост сподвигнет похозяйничать дома. Тем более, что это просто!

У меня есть несколько практических советов, которых из них нет в стандартных рецептах где-либо! Советов, выстраданных килограммами переведенного мяса и литрами выпитого вина!))

Уверен, что даже очень знающие готовщики стейков найдут для себя что-то полезное! Но что-то их конечно может улыбнуть :) Но это не страшно, т.к. пост пишу для человека, который не разу этого не делал.

Посмотрите на негоооооо! Он же прекрасен! Он выглядит просто идеально! Уверяю, что и на вкус он был таким же.

Если пост покажется интересным, то я буду регулярно делиться разными вкуснИЩАМИ, потому что немного увлекаюсь готовкой.Вот прямо конкретно люблю готовить и потом это вкусно есть :)

Вот прям СЪЕСТЬ!!!

Вчера жарил пару кусочков вырезки (на фото выше) по уже традиционному рецепту из менее традиционного мяса.Не поверите, но это была конина... Вроде же грустно, лошади ведь красивые. Но его уже продавали, значит спасти коня я уже никак не мог.

Решил купить, чтобы смерть его была не напрасной.Что удивительно, мясо оказалось нежнее говядины и ооочень вкусным. Может это особенности вырезки именно конины...

Итак.Честно говоря, я сначала просто хотел поделиться фоткой и парой советов. Но потом решил подойти к вопросу основательно, будто я его готовлю :)

Как мне кажется, я собрал лучшие практические советы для хранения и приготовления стейков. Это будет просто рецепт, я буду объяснять, для чего это и почему нужно сделать так, а не иначе. Я буду вставлять фотки стейков, приготовленных в разное время без привязки к тексту. Просто чтобы стимулировать ваше слюновыделение. Сразу сори, что фотки из Iphone.

Совет 1 - сырьё! где покупать!Нужно найти одно место и там всегда покупать мясо. Знать откуда оно, дружить с продавцом, иметь его телефон. Сейчас много говядины на антибиотиках. По этому очень важно потратить время на изучение, разобраться в вопросе происхождения мяса, сформировать в себе нужный уровень доверия.

Почему важно сформировать уровень доверия. Свежее мясо может быть только на рынке. На рынке продавцы склонны продать 4 вырезки с одной коровы, хотя их у нее всего 2 на позвоночнике в районе поясницы:)) И они умеют разделать так, что визуально не отличишь, потому что есть похожие продолговатые мышцы.

(хотя сторожили стейковые в штатах наоборот выдерживают мясо в специальных холодильниках около месяца. Считается, что мясо набирает в это время вкус и избавляется вроде как от трупных ядов)

Совет 2 - сырье! как выбирать!Сырое мясо должно не только хорошо выглядить, оно должно хорошо пахнуть. Это в принципе касается любого мяса. Нюхайте то, что хотите купить. Вот прямо носом :) Свежая говядина имеет слегка молочный запах. Если баранина еще в сыром виде явно разит бараниной, значит после готовки будет еще хуже. Погулявший по свадьбам баран - так говорят на Кавказе, потому что часто на свадьбу дарят барана, а потом еще много раз передаривают, потому что убивать жалко :)На всякий случай - вырезка - это самый дорогая часть говядины.

Совет 3 - хранение.Почему хранение. Я люблю чтобы в любой момент времени любого дня недели был под рукой подготовленный сырой не мороженый кусочек вырезки, который можно за 5 минут приготовить и съесть.Не пожалейте денег и купите себе минимальный вакуумный стеклянный набор (см на фото). Производителя не указываю, т.к. пишу по собственной инициативе:)) Он вам 100 раз еще нужен будет. У меня в них хранятся еще и колбасы, сыры, приготовленная еда. Увеличивает срок хранения в разы или на порядки в зависимости от хранимого продукта.Окупается примерно за год, потому что начнете меньше выкидывать продукты.

Особенно, если вы разборчивы в продуктах, важно максимально долго сохранить их. качество.

Совет 4 - хранение маринование!Никогда не маринуйте стейк традиционным советским способом. Ни в коем случае не добавляйте соль! Соль забирает из мяса все соки. А в вырезки их и так мало.На примере вырезки Как делаю я.Я покупаю вырезку, сразу ее обрабатываю (обрезаю светлую наружную пленку), делю на порционные кусочки сантиметров по 5-7, не тоньше. Тонкие куски, если это не специальный сорт говядины, не могут получиться сочными. Сама вырезка является длинной круглой мышцой диаметром от 5 до 10 см примерно.(утиная грудка с я годным соусом и фламбированными яблоками)

И ВОТ! Складываю все в вакуумную посуду, поливаю НЕМНОГО оливковым маслом, посыпаю черным перцем крупного помола (редко добавляю  немного копченной паприки) и добавляю веточки розмарина или тимьяна или вместе. Перемешиваю просто, чтобы каждый кусочек соприкасался  с каждым ингредиентом.

Что-то могу сразу пожарить, а остальное накрываю крышкой и вакуумирую.Как правило через 5, 6,7 дней мясо становится только вкуснее от выдержки.(обратите внимание на количество дней. Без вакуматора оно столько не пролежит в холодильнике)

СОБСТВЕННО ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ - ГОТОВКА ДИЕТИЧЕСКОГО СТЕЙКА)

Совет 5 - готовка-подготовка.Одно самое важное правило для подготовки - до начала жарки мясо должно быть максимально комнатной температуры.Это для того, чтобы не получилось так, что снаружи прижаристое, а внутри сырое и холодное.Везде пишут, что достаточно достать за 20 минут до готовки. Но уверяю, что за 20 минут такой кусок никогда не станет комнатной температуры.Минимум за час!

Совет 6 - готовка - жарить на соли без маслаЖираПросто насыпаю на хорошо разогретую сковороду крупную соль (можно и мелкую) в кол-ве достаточном, чтобы мясо было соленым после готовки. Жарить на соли - это французская тема.

Далее кладу на соль стейк стороной поперек волокон. Сразу солите сторону, которая сверху, чтобы потом перевернуть также сразу на соль. Потом уже по чуть-чуть со всех сторон.

Никакого маслаЖира (только чуть-чуть в маринаде). Если не маринуете, можно просто только что купленное мясо перед готовкой кисточкой чуть намазать оливковым маслом.

Никакого сливочного масла. Большинство поваров, включая таких популярных как Гордон Рамзи, считают идеальным стейк, пожаренный в приличном кол-ве оливкового масла с добавлением в процесс сливочного.Уверяю, мой подход вкуснее и менее калорийный!

(Рибай с салотом с козьим сыром с особенной заправкой с добавлением мёда)

Совет 7 - готовка - сколько жаритьПри соблюдении советов по подготовке, чтобы пожарить до уровня medium / medium-rare буквально по паре минут на сторонах поперек волокон и еще по 30 секунд на остальных.Я всегда жарю на глаз. Сложно посоветовать точно, сколько минут. Здесь уже нужно приноровиться каждому для своей степени прожарки.

Совет 8 - после жарки..мясу нужно отдохнуть пару минут на НЕ холодной тарелке, чтобы сок из середины разошелся обратно по волокнам. После отдыха будет medium-rare. Мясо будет сочным после отдыха.Со сковороды положите на НЕ холодную тарелку и накройте фальгой. Тогда через пару минут будет medium.

Совет 9 - перед едойЗасервируйте красиво стол и само блюдо. Мясо от этого будет намного вкуснее!) Это 100%Положите мясо красиво на тарелку. Украсьте так, чтобы вам нравилось больше, чем у этих "НЕУМЕХ" в ресторанах!!!:)

Совет 10 - про соусы!Никогда не добавляйте соусы! Их придумали для посредственных продуктов!! А стейк - это не посредственный продукт, он прекрасен сам по себе.Можно заменить соус на кучку из соли, черного перца и, например, красного. И макайте туда иногда кусочки. В крайнем случае, кисло-сладкий ягодный соус, которые, например, делают к утке. Такой соус только подчеркнет вкус мяса.Для меня это, как испортить прекрасный борщ сметаной:) Борщи со сметаной становятся почти одинаковыми на вкус...

Совет 11 - последний!Съешьте ЕГО уже наконец ПОЛНОСТЬЮ! И порадуйте близких интересной подачей!

viktor-pavlov.livejournal.com

Стейк | Правильное питание

Стейк – это хорошо приготовленный толстый кусок мяса.

История создания этого блюда начинается со времен Римской Империи, когда во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили большие куски говядины. В нынешнее время стейк является мясным деликатесом. Для этого блюда даже выращиваются мясные породы коров:  Ангус и Герефорд. Рецептов приготовления этого блюда достаточно много: его готовят с овощами, с пряностями, с различными соусами. Вот некоторые из них.

Стейк с мадерой

Для приготовления вам потребуется: 1 головка репчатого лука, 2 стейка толщиной 1 см, 2 столовые ложки мадеры, растительное масло, соль, черный перец (раздавленные горошки) – на кончике чайной ложки.

Нагрейте на среднем огне растительное масло в сотейнике или сковороде. Лук очистите и мелко порубите. Отправляйте лук в сковородку и пассируйте его до готовности. Готовый лук переложите в отдельную посуду. Мясо обсушите бумажными полотенцами и поджарьте его в оставшемся растительном масле с каждой стороны 6-8 минут. Затем посолите и посыпьте черным перцем. Подогрейте тарелку и переложите на него обжаренное мясо. Из сковороды слейте жир, влейте в нее мадеру, добавьте лук и пару ложек воды. Нагрейте соус на среднем огне. Перед подачей мясо нарежьте тонкими кусочками и полейте соусом из мадеры.

Стейки из говядины с сингапурским соусом

Вам потребуется: 600 г говяжьей вырезки, небольшой кусочек имбиря, 1,5 ст. ложки черного молотого перца, оливковое масло, 2 ст. ложки соевого соуса, 5 ст. ложек сухого хереса, столовая ложка лимонного сока, 100 мл апельсинового сока, 2 ст. ложки устричного соуса, одна чайная ложка крахмала, тимьян, чайная ложка молотой смеси перцев, столовая ложка подсолнечного масла, лавровый лист.

Молотый черный перец слегка поджарьте на сухой сковородке. Добавьте к перцу лаврушку, влейте оливковое масло и апельсиновый сок, добавьте херес. Как соус закипит, удалите лавровый лист. Имбирь очистите, очень мелко нарежьте или натрите на терке. Отправляйте его на сковородку. Туда же влейте соевый и устричный соусы. При постоянном помешивании, доведите содержимое сковородки до кипения, всыпьте крахмал и добавьте немного воды. Уваривайте соус до нужной консистенции. Если соус получится с комочками, просто протрите его сквозь сито.  Когда соус остынет, влейте в него сок лимона и перемешайте.

Мясо вымойте, обсушите, посолите, поперчите и присыпьте тимьяном. Оставьте мясо на десять минут. В это время подготовьте гриль и смажьте его маслом. Обжаривайте мясо на гриле по 2 раза с каждой стороны. Общее время жарки должно составлять 8-10 минут. После этого снимите мясо с огня, накройте алюминиевой фольгой и оставьте на 5 минут. Готовое мясо разрежьте на порционные кусочки, посыпьте морской солью и полейте сингапурским соусом.

Стейк с лимоном и перцем

Вам потребуется: говяжий стейк, 30 г  размягченного сливочного масла, 2 чайные ложки раздавленного черного перца, 2 столовые ложки тертой цедры лимона, 1,5 чайные ложки соли, измельченный зубчик чеснока.

Смешайте в миске до однородного состояния сливочное масло, соль, перец, цедру лимона и чеснок. Разогрейте гриль и положите на решетку стейк.  Намажьте на него половину приготовленной смеси с лимоном. Поставьте мясо ближе к огню и жарьте в течение 8 минут. После этого переверните  мясо и намажьте на него вторую половину смеси. И снова жарьте в течение 8 минут. Время обжарки может увеличиваться в зависимости от толщины мясного куска. Готовый стейк разрежьте вдоль волокон на тонкие порционные кусочки и подавайте к столу.

Светлана Некрасова специально для useful-food.ru

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка...

Загрузка...

useful-food.ru

Идеальный стейк

Как правильно жарить идеальный стейк? Какое взять мясо, степени прожарки, тонкости процесса – все секреты приготовления мяса!

Идеальный стейк

О том, как правильно жарить стейк, написано немало статей. Поэтому вряд ли мне удастся открыть для вас что-то новое. Постараюсь систематизировать всю доступную информацию и надеюсь, что это поможет вам добиться превосходного результата при следующей жарке стейка.

Исходный продукт

Для приготовления качественного стейка необходимо качественное мясо. Во всем мире стейками называют мясо молодых бычков (от года до полутора лет), причем определенных пород. Лучшей считается Ангус.

Если вам предстоит выбирать между мясом бычка, откормленного зерном или травой, то стоит отдать предпочтение первому виду, т.к. при откорме зерном внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такое мясо при приготовлении получается очень нежным и сочным.

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. В основном это мясо из подлопаточной, спинной и поясничной части туши. Стейки вырезают поперек волокон и классическая толщина стейка не превышает 2,5 см.

Мясо для стейков обязательно выдерживается в холоде от четырех и более недель, чтобы ферменты, содержащиеся в мясе, немного расщепили белки, делая мясо нежнее. Существует два вида выдержки мяса – влажная и сухая. Истинные гурманы утверждают, что сухая выдержка лучше влияет на вкус конечного продукта, т.к. мясо теряет влагу.

Вы можете воспользоваться способом сухой выдержки мяса в домашних условиях, предложенным Хестоном Блюменталем. Идея Блюменталя очень проста – для ускорения ферментация надо выдерживать мясо при температуре гораздо выше 3-5°С, присущих большинству наших холодильников. Поэтому, выдержав мясо при 40°С в течение суток, вы сэкономите почти 4 недели времени. Итак, у вас в руках выдержанный стейк из правильного мяса.

Идеальный стейк

Солить или не солить?

Процесс основан на физических законах осмоса и диффузии, которые возникают в результате столкновения двух сред, в растворах которых содержится различная концентрация солей. При попадании соли на мясо возникает обменная диффузия, при этом соль проникает и накапливается в тканях, а в рассол, который образуется при солении мяса, переходит межклеточная жидкость. Этот процесс продолжается, пока не выравнивается концентрация соли в тканях мяса и окружающей среды. Чем дольше будет посолено мясо, тем более равномерно оно просолится. Соль также очень хорошо удерживает влагу, обеспечивая повышенную сочность мяса при тепловой обработке.

Поэтому стейк лучше посолить, но сделать это нужно заранее, хотя бы за пару часов до готовки.

Перед приготовлением поверхность мяса должна быть сухой, поэтому обязательно обсушите мясо бумажным полотенцем.

Температура

Температура мяса до жарки должна быть около 20°С. Для этого мясо перед жаркой нужно вынуть из холодильника хотя бы за 1 час. Холодное мясо охлаждает сковороду, и поэтому если вы начнете жарить стейк холодным, то не получите необходимую корочку, т.к. при охлажденной сковороде стейк будет тушиться, а не жариться. Если вы приступили к жарке мяса сразу после домашней процедуры «сухой выдержки», описанной выше, то можете смело пропустить эту рекомендацию.

Сковорода

В домашних условиях ваш лучший выбор – это простая чугунная сковорода. Чугун – идеальный проводник тепла, нагревается равномерно и последовательно. Для жарки идеального стейка нам нужна очень высокая температура, которую чугун отлично выдерживает и благодаря высокой теплоемкости позволяет поддерживать. Чугун при хорошем раскаливании обеспечит вам равномерное распределение тепла и непригораемое покрытие.

Процесс жарки

Сырое мясо не имеет ярко выраженного аромата. Под воздействием высоких температур (120°С и выше) в мясе начинают происходить реакции, которые приводят к появлению аппетитного «мясного» запаха и потемнению цвета. Эти реакции были названы в честь французского врача Луи Майяра, который открыл их и исследовал еще в 1910 году. В результате химического взаимодействия углеводов и аминокислот образуется множество ароматических соединений, содержащих атомы азота и серы: пиррол, пиридин, пиразин, тиофен, тиазол и оксазол. Продукты реакции Майяра придают пище различные ароматы: пряный (пептиды, аминокислоты), цветочный (оксазол), мясной (тиофен, тиазол), овощной (пиридин, пиразин), картофельный (пиразин).

Итак, чтобы добиться неповторимого мясного аромата нам нужно положить подготовленный стейк на раскаленную сковороду. Лучше всего смазать его любым растительным маслом, чтобы избежать пригорания.

Каждая сторона обжаривается до золотистой корочки.

Стейк

Готовность

Время приготовления зависит от толщины стейка, но в любом случае его следует жарить с двух сторон минимальное количество времени при максимально высокой температуре.

Для классических стейков (толщина 2,5 см.) время приготовления:

С кровью – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут

Medium rare – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут

Средняя прожарка – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты

Хорошо прожаренный стейк – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту

Отдых

После обжарки стейков им обязательно нужно дать отдохнуть перед подачей. Давая мясу отдохнуть, вы позволяете мясным сокам равномерно перераспределиться внутри куска, от центра к периферии.

www.domashniy.ru

10 секретов приготовления идеального стейка в домашних условиях, HELLO! Russia

Если вы подумываете купить своему мужчине на 23 февраля очередной джемпер, рубашку или, чего хуже, носки - забудьте об этом. Редкий герой признается, что одежда в качестве подарка - это не совсем то, о чем он мечтает в свой единственный мужской праздник. А вот от чего - хотя бы в качестве "разминки" перед основным презентом - точно не откажется ни один настоящий мужчина, так это от сочного мясного стейка. Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, HELLO.RU решил узнать у шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.

1. Классификация стейков 

Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки - это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные - стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки, такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное - набраться терпения и понять технологию приготовления каждого. 

2. Как выбрать мясо для того или иного вида стейка

Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях - излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных - это Рибай и Миньон.

Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике.

3. Можно ли готовить из замороженного мяса

Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное - правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри - и стейк будет мягким и вкусным.

4. На чем жарить стейк дома и как выбрать сковороду

Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку. 

5. Как подготовить мясо к жарке

Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать (об этом поговорим чуть позже). За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка.

Солить и перчить мясо допустимо только после приготовления! На этом хотелось бы сакцентировать особое внимание. Если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу, отчего мясо может стать жестким.

6. Технология приготовления стейка

Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец. 

Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.

Филе-МиньонРибайТибон стейк

Альтернативные стейки (Мачете, Тибон, Тамагавк) нужно заранее замариновать в травах. Чтобы мясо стало мягче, можно добавить в маринад немного минеральной воды. Для альтернативных стейков лучше подходит степень прожарки - medium. Не рекомендуется употреблять этот вид стейков с кровью.

7. Как определить степень прожарки

Не забывайте контролировать степень прожарки! Чтобы ее определить, лучше воспользоваться термоиглой. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare - 40-43 градуса, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 и выше. Если под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень на ощупь пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный - значит прожарка высокая. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет сок. 

8. Специи и соусы для стейков

Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях - тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.

Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.

Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус - французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки - тут можно дать волю фантазии! 

9. Гарниры для стейка

В этом вопросе все, безусловно, зависит от человека - кому что больше по вкусу. Но с точки зрения физиологии и правильного питания лучше употреблять стейк вместе со свежими или жареными овощами. Овощи на гриле или красные свежие томаты с луком и зеленью - это наиболее идеальный вариант.

10. Подача и сервировка

Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное - непревзойденный вкус самого стейка.

Приятного аппетита!

← Нажми «Нравится» и читай нас в Facebook

ru.hellomagazine.com


Смотрите также